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¿Sabes que en Eiviestetic puedes eliminar la papada sin cirugía?

Así es, Eiviestetic cuenta con un novedoso producto que se aplica en la zona a tratar y en pocas sesiones la papada habrá desaparecido. 

Este tratamiento elimina la grasa localizada en la zona de la papada a través de pequeñas inyecciones. 

Las sesiones duran aproximadamente entre 10 y 15 minutos y no son dolorosas. Está indicado en pacientes con exceso de grasa y no con flacidez. 

Más información en nuestra primera consulta gratuita: 971 31 71 44 

Safragell: Cocina creativa en un paraje natural

Una escapada para degustar su exquisita comida creativa y revivir la historia de este lugar, uno de los parajes naturales más atractivos de la isla.

La propuesta gastronómica de Safragell Restaurant se basa en la cocina fusión de Nueva York, México y Eivissa, con detalles peruanos y elaborada con producto local de la isla. El chef de Safragell Restaurant, Albert Morán, basa su cocina en el concepto de sabores del mundo. En esta época del año abre de miércoles a domingo al mediodía y de viernes a sábado mediodía y noche.

Ca’s Milà: fin de semana gastronómico de invierno

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El invierno ibicenco ofrece la posibilidad de escaparse a la playa de Cala Tarida y de disfrutar de un paisaje increíble en tranquilidad.

Si además, se le añade la posibilidad de hacerlo degustando un menú mediterráneo con toques creativos, el plan ya se convierte en fabuloso.

El restaurante Ca’s Milà abre ahora en invierno sus puertas los sábados, domingos y festivos al mediodía.

De su amplia carta se pueden degustar platos de la cocina tradicional ibicenca, como arroces, maricos y pescados así como otras delicias gastronómicas creativas.

También es un lugar ideal para celebrar eventos.

Las jornadas de caza de El Cigarral cumplen 25 años

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Este lunes comienzan las tradicionales jornadas de caza en el restaurante El Cigarral de Ibiza.


Con esta ya son 25 las ediciones de este evento culinario que durante dos semanas, hasta el próximo 17 de febrero, tiene a los platos cocinados de caza salvaje y nacional como los absolutos protagonistas.

Interior del restaurante El Cigarral.
Interior del restaurante El Cigarral.


Como es habitual cuando celebra estos encuentros gastronómoicos El Cigarral, abrirá los domingos durante todas las jornadas.

En el menú hay platos tradicionales y de nueva creación con productos como el ciervo, corzo, gamo jabalí, venado, perdiz, pato oca y liebre. Además de sus excelentes propuestas de caza, los comensales podrán optar por su carta tradicional de cocina de mercado.


Las jornadas de la caza son las primeras en estrenar el año en este restaurante tradiconal. Posteriormente llegarán las del cocido madrileño, y más adelante será el bacalao el gran protagonista de la gastronomía en El Cigarral.

Restaurante Oli: terraza con vistas y carta con gran variedad de platos

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Fácil aparcamiento, parque infantil, terraza espectacular con vistas a Dalt Vila, muy cerca de la ciudad, amplia terraza cubierta, abierto todo el año, acogedor comedor interior…

Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.
Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.

Todo son facilidades para acercarse al restaurante Oli y disfrutar de su extensa gastronomía, de sus refrescantes sangrías de vino blanco, tinto o cava o de sus exquisitos cócteles.


Inmensas alternativas en un restaurante donde es imposible quedarse sin degustar una de sus espectaculares hamburguesas de Angus, poyo payés o vegetarianas.

La carta es muy extensa, hay variedades para todos los paladares y platos o tapas que ya son muy reconocidas como las berenjenas con miel, las croquetas, las patatas bravas, las costillas a la barbacoa o las ensaladas, como la de quinoa.

Amplia carta para celiacos

Además, el restaurante cada vez ofrece más opciones en la carta para celiacos.Prácticamente todos los platos pueden preparase para personas intolerantes al gluten.


Desde las 8 de la mañana para tomar un desayuno saludable hasta las doce de la noche (la cocina cierra a las 23 horas), el restaurante Oli ofrece un sinfín de alternativas. También merece la pena disfrutar de alguno de sus riquísimos cócteles.

Un sábado noche gastronómico con el chef Pau Barba

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One Night Stand’ es el nuevo evento semanal creado por Petit Pereyra, el establecimiento de Talamanca que durante todos los sábados del mes de diciembre ofrece las propuestas culinarias de los mejores chefs de la isla.

Así, para empezar esta propuesta gastronómica, el One Night Stand se estrena esta noche con uno de los cocineros más importantes de la isla, Pau Barba de Can Domo Agroturismo Restaurant Ibiza. El reconocido chef presentará un menú de cuatro exquisitos platos basados en su cocina de mercado.

El precio de este menú es de 38 euros y desde el Petit Pereyra aconsejan reservar con antelación por Whatsapp al número 659350662 porque las plazas son limitadas.

Y para completar la extraordinaria velada, tras la cena, el establecimiento estrena ‘Groovy Nights’, un evento donde la buena música hará bailar y disfrutar de una noche divertida entre amigos. Victor Agüero & Tallyn Planells serán los encargados de poner el ritmo a la fiesta.

Albert Adriá: «el veneno está en la dosis»

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia. Confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible la manera en la que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales ‘¿cómo lo han pasado?’, en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?
Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

«recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80% para evitar la obesidad»

 

Las frutas, las verduras, los frutos secos y las semillas son básicas para una dieta equilibrada también en los más pequeños. istock

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?
Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?
A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán.
Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

«no habría que comer tomates fuera de temporada»

A partir de los cinco años los niños deben empezar a tener buenos hábitos alimenticios para evitar la obesidad. istock

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?
He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?
Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

«los jóvenes acaban llenando sus neveras con unos alimentos lamentables»

Acompañar los hidratos de carbono con proteína y verduras. IStock

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?
Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?
Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

«Confunden alimentar a niños con hacer un goofie con una salchicha»

Entender los tiempos de cocción de los alimentos puede evitar el rechazo automático que a los niños les crea el amargor. Istock

¿Cuál sería para ti la dieta ideal de un niño?
Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.

¿No damos bien de comer a los niños en España?

España es el segundo país de Europa con los niños más obesos

Arturo Castillo: «Uno mismo debe encargarse de saber qué alimento le sienta bien»

Se ha pasado los últimos veinte años estudiando la Ayurveda para adaptarla a la cocina. Arturo Castillo se define como chef ayurveda y ha vuelto a Ibiza para seguir dando a conocer un estilo de vida saludable y personalizado en función del carácter y el estado anímico y físico.

¿Existe una dieta universal?

Es importante diferenciar qué necesitamos por encima de lo que nos apetece de manera momentánea. No se trata de hacer algo para conseguir otra cosa o porque esté de moda, sino porque nos complementa y equilibra. Tomando el pulso de una perona, podemos saber el estado de sus órganos, qué tipo de biotipo es, cómo son sus digestiones o la posición en la que duerme y, en base a toda esa información, le puedo decir qué cenó y cómo le sentó.

Ha nombrado el concepto «hacer algo porque está de moda», ¿qué piensa de las tendencias o los súperalimentos?

Las modas tienen dos fases. La fase donde el individuo conoce el producto, cosa que es interesante porque percibe algo de calidad y eso es honesto. La segunda fase es la de hacerlo por hacerlo, por seguir la corriente. Ante eso, la Ayurveda propone que ahora que sabes de ese producto, aprende a consumirlo cuándo y cómo necesites.

¿Cómo reaccionamos en España ante un cambio de actitud tan grande?

Yo empecé dando estos cursos en casa, a dos o tres personas. Poco a poco pasamos a cinco y quince personas. Empecé a hacer los cursos fuera de casa, por falta de espacio, y decidí lanzarme a la redes sociales para llegar a todos los interesados en el tema. Ahora doy cursos en 35 ciudades de España y, además, a cada sitio donde voy, tengo la esperanza que la próxima vez vendrá más gente.

¿Cree que la gente se atreve a cambiar sus alimentos de toda la vida?

Lo que más me ha costado ha sido adaptar la comida de un lugar, porque hay una cultura muy arraigada, sabores de siempre con un componente territorial muy fuerte. Es honesto que la gente lo respete y es ayurvédico a la vez. Aprender a ser autosuficiente con su vida, a partir de su entorno y los productos de la zona. Además, como lo haces con producto que conoces, te resulta más fácil.

En muchas ocasiones le preguntan cómo solucionar algo en concreto, «ponerle un parche», pero realmente usted apuesta por un cambio de estilo de vida.

La Ayurveda dice que con el conocimiento que te otorga la filosofía, puedes saber cuándo y cómo aceptar las cosas para que la enfermedad no aparezca. Además, como funcionamos por repetición, nostros mismos nos daremos cuenta de qué es lo que nos va bien y así no necesitaremos que nadie nos diga lo que tenemos que hacer. La idea es no crear una muleta, es que la gente sea autosuficiente a través del conocimiento de la vida.

Es muy complicado conocerse a uno mismo.

Ése es el camino de la vida: ver hasta dónde podré llegar a conocerme en esta vida para que en la siguiente ya tenga una parte hecha. No venimos a competir, sufrir o llorar. Evidentemente parte de este proceso lo puedes vivir sufriendo o siendo feliz. La Ayurveda dice que los puntos A y B del trazo ya están dibujados, pero cómo vivamos el trayecto es otra historia. Al final, la vida no es dura, sino que es cómo la percibas.

Este jueves hubo luna llena, ¿nos afecta este factor?

El sol es energía caliente, fuerte y agresiva, en cambio la luna es energía fría, densa y tierna. Cuando hay luna llena, es normal que sintamos pesadez en el cuerpo y nuestro estado anímico y físico baje. Al final, la metáfora del sol dice que si éste desaparece y la luna gana espacio, su energía ganará terreno y nuestros pensamientos estarán nublados. Ahí, la alimentación tiene un papel fundamental, porque si en ese momento comemos dulces, pan o pasta, nos sentiremos más pesados que en otra fase del mes, porque le complicaremos la digestión a un cuerpo que ya está cansado.

¿Qué propone?

Una bueana receta para noches de luna llena debe ser astringente, una ensalada de espinacas o rúcula con zanahoria que, por ejemplo, es más ligera que el aguacate. Eso te va a equilibrar y te hará sentir mejor por la mañana.

Es un cambio brutal, ¿no cree?

Se trata de que seas tú mismo quien se encargue de saber qué es lo que te sienta bien y ahí ya no hay excusas. La propuesta es: ahora que sé qué es lo que me funciona, poco a poco voy a buscar alternativas para cambiar. No tiene que ser un cambio radical, sino algo progresivo, despacio pero sin pausa.

Dicen que lo prohibido apetece más…

Es importante hablar sobre este concepto, porque la Ayurveda no prohibe, enseña. Te informa de lo que te funciona, te complementa y te dice «ahora que ya lo sabes, haz lo que creas». La Ayurveda no es una dieta, no te dice que no comas sino que aprendas a vivir con lo que tienes y, si evitas tomar según que alimentos, cenas pronto y te acuestas pronto, te sentirás mejor.

¿Cenar temprano es esencial?

Llegar a casa a las once de la noche y ponerse a cocinar no es honesto. No hay honestidad sino un deseo que se pierde en el anhelo del sabor y nos lleva a preparar algo que no necesitamos sino que creemos necesitar.

¿Hay alimentos para todos?

El arroz es un producto básico que nos sirve a todos. La clave es cómo lo preparamos en función de lo que necesitamos. Quien sufra sobrepeso, cuando el arroz esté cocido, debe ponerlo en el horno para que se seque, pierda peso y sea de más fácil digestión. Los que tienen mucho carácter, lo comerán simplemente hervido y, los más frioleros y con falta de memoria, lo tomarán caldoso y con aceite de oliva. Se trata de un mismo ingrediente cuya preparación cambiará el atributo.

¿Cuál es su agenda en Ibiza?

Ayer dimos una charla con tips muy interesantes que los asistentes se llevaron en cuadernos de anotaciones a casa. Ayer, hoy y el lunes y martes de la semana que viene, estamos organizando mesas redondas donde tras tomar el pulso, aconsejamos de manera personalizada. Además, también tenemos un grupo de WhatsApp para resolver dudas que puedan plantearse en cualquer momento.

Quique Dacosta: «Somos el tres estrellas de la isla»

Quique Dacosta, como muchos otros grandes chefs, comenzó fregando cazuelas en un restaurante de Dénia. Se trasladó a esta ciudad alicantina con 14 años, donde pretendía comenzar su carrera como DJ. Sin embargo, en el trayecto de bus que unía su Extremadura natal con la que se convertiría en su tierra de adopción, su madre le dijo que la noche no era lo ideal para un chaval de esa edad, y que se dedicara a disfrutar del verano. «Esto fue un revés para mis planes», confiesa.

Pregunta: ¿Cómo fue su primera entrada en un restaurante?
Respuesta: En mi familia siempre nos hemos ayudado en todo, es una actitud que tengo presente desde niño. Así que cuando llegué a Dénia, me puse a trabajar. Con 14 años no sabía hacer nada, evidentemente, así que me dieron trabajo fregando cazuelas y platos. Ese fue mi primer contacto, no tenía ninguna relación con la cocina profesional ni amateur. Porque mi madre no es cocinera, ella trabajaba de camarera.

P: ¿Y cómo llega a El Poblet, que convirtió después en Quique Dacosta?
R: Cuando llegué a 3º de BUP, en el pueblo había un restaurante muy bueno que se llamaba El Poblet, donde había comido dos veces porque me habían invitado de comida de empresa, y empecé a trabajar allí. Tenía 16 años, y allí empezó mi relación directa y aprendiendo cocina de forma autodidacta.

Una de las impresionantes creaciones de Quique Dacosta.

P: ¿Cuál era su aspiración por entonces?
R: Mi aspiración era aprender lo suficiente para tener mi propio restaurante. Para mí era una manera de ganarse la vida, nada que ver con lo que hemos conseguido. Pero sigo teniendo la misma convicción: es una manera de ganarse la vida de forma sencilla y honrada.

P: ¿Cómo ha cambiado la gastronomía desde sus inicios hasta hoy?
R: Mi percepción de la gastronomía no es que haya dado un vuelco, es que la propia cocina se ha transformado completamente. Ha pasado a ser un modo de querer disfrutar más allá de alimentarse, disfrutar de una forma lúdica, cultural, festiva… Ha pasado a ser una plataforma de interés más allá de la nutrición. Yo llevo 30 años en la cocina; lo que hemos conseguido en los últimos 25 años ha cambiado el paradigma no solo en la cocina española sino en la alta cocina mundial.

P: ¿Cómo fue la irrupción de la gastronomía española en el contexto internacional?
R: Desde España conseguimos cosas extraordinarias, hicimos que el mundo mirara hacia aquí más allá de la despensa y la tradición maravillosa que tenemos. Conseguimos cambiar los parámetros de la cocina que estaban preestablecidos por la cocina francesa.

Quique Dacosta tiene tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre, en Dénia, y una en El Poblet (Valencia).

P: ¿Tiene algún vínculo con Ibiza?
R: Cuando era un chaval siempre quise saltar el charquito, era el paso siguiente: intentar ser DJ en Ibiza, que era el lugar. Hoy por hoy, Quique Dacosta es el tres estrellas de la isla: tardas menos en llegar aquí que en dar la vuelta a Ibiza.

P: ¿Les visita mucha gente de aquí?
R: Tenemos muchísima gente de Ibiza que viene a la península con el barco y para aquí. Muchos son asiduos, llevan toda la vida viniendo, y les tenemos gran cariño. También hay gente que viene el mismo día, come y se va. Se suben en el barco a las nueve, comen a la una y a las cinco cogen el barco de vuelta. Han vivido la experiencia de comer en un tres estrellas avalado, y a la vuelta se echan la siesta en el barco, algo también muy nuestro, y ya están en casa.

P: ¿Y qué hay de los que vienen de fuera?
R: El que tiene una vocación de gastronomía y sabe que a dos horas de barco puede vivir una experiencia tres estrellas durante su viaje a la isla, lo aprovecha.

P: ¿Y cómo vive usted la isla cuando la visita?
R: Yo con Ibiza siempre he tenido un punto de afecto especial. A mí me emociona ir a la isla, a pesar de que voy dos o tres veces al año. Tengo una sinergia, algo que me conmueve, que no sé qué es… Precisamente eso es lo que ha hecho que no abra ningún establecimiento allí. Lo normal sería que tuviéramos restaurante en Ibiza, por la proximidad y la conexión, y hay muchos empresarios que me han hecho propuestas en los últimos años. Nunca me lo he planteado porque para mí Ibiza, hasta hoy, ha sido el único lugar que, a dos horas, me permitía meter las maletas en el coche y estar cuatro días absolutamente desconectado. Durante todo ese tiempo he blindado ese paraíso para mí.

P: Y su percepción cambiaría mucho si tuviera negocios aquí…
R: Siempre pensaba que si abría algo en Ibiza, la isla ya pasaría a ser un análisis: cuánto trabajo hay, cuánta clientela, el equipo, el producto, cambio o no de carta… Así llevo como 15 años. Ahora empiezo a doblar un poco la rodilla en este sentido.

«Si tuviera que hacer un tres estrellas sin cambiar nada sería en Denia, Jávea, Ibiza o Formentera»

P: ¿Está más receptivo?
R: Ya escucho de otra manera las propuestas que me llegan, a raíz de mi experiencia empresarial. Por ejemplo, tengo tres restaurantes en Valencia y hoy puedo ir a disfrutar de la ciudad como si no tuviera ninguno allí. Al final terminas creando equipo que recibe formación, desarrolla y, además, está muy cerca.

P: ¿Qué le ha hecho cambiar de idea?
R: Empiezo a dudar porque me he dado cuenta de que, seguramente, las sinergias empresariales que pueden surgir en la isla pueden ser muy creativas para mi manera de entender la vida. Esto es como las relaciones personales: es un cortejo, una cerveza de repente, te invito a tomar algo, vamos al cine, a cenar, nos hacemos novios, y al final te casas.

P: ¿Y ahora hay cortejo?
R: Llegan cosas… Seguramente no haremos nada inmediato, pero pondremos todo sobre la mesa en los próximos 365 días y lo miraremos con cariño, porque hay proyectos varios pero van a entrar más. Veremos si podemos aportar algo bonito, algo diferenciador, a la isla.

«Que la experiencia se convierta en un recuerdo» es el objetivo.

P: ¿Hasta qué punto existen lazos directos entre la costa alicantina e Ibiza?
R: Si tuviera que hacer un tres estrellas en el mundo sin cambiar nada, los únicos lugares en los que lo podría hacer serían Dénia, que es donde estoy, Jávea, el pueblo más próximo a mí al otro lado de la montaña, Ibiza o Formentera. Son los lugares naturales que, por la climatología, la despensa, cultura, productos, sabores… encajan a la perfección. Desde mi punto de vista somos lo mismo, nos unen muchísimas cosas.

P: Dice que la visita a menudo, que la descubre… ¿cuál es el mayor lujo de esta isla?
R: Me da la sensación de que, pese a todos los cambios que se están dando, siempre mantiene esa parte de autenticidad, ese: ‘esto somos’. Que se cuiden ciertas formas de edificación, la cocina tradicional, esos lugares donde te comes un arrocito a banda con su caldero al lado, con una ensalada de bonito blanco con tomate, ese rincón donde de repente encuentras a artesanos que te están haciendo fresas… Me gusta esa isla hippie donde se esculpe con las manos, se elaboran cosas a leña… dar valor al punto slow. Soy un romántico, tengo todos los defectos de los que intento hacer virtudes.

P: Tiene cuatro conceptos gastronómicos en la Comunitat Valenciana, ¿cómo resume cada uno de ellos?
R: En Mercat Bar, servimos cocinas tradicionales del mundo en un ambiente casual; Vuelve Carolina se basa en las tendencias del mundo en un concepto casual food (desenfadado, se come muy bien, pero no es alta cocina); y luego tengo El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, que recoge mis platos históricos, lo que representa mi cocina. Estos tres modelos, más el Quique Dacosta, de tres estrellas, de Denia.

«Durante años he blindado Ibiza a nuevos negocios por ser mi paraíso»

P: ¿Cuál cree que encajaría más en Ibiza?
R: Creo que los cuatro podrían encajar. Nunca ha habido un tres estrellas en la isla, así que sería el único que podría generarme dudas, en el sentido de que no sé si la gente que va de vacaciones allí se quiere tomar el tiempo de ir a un restaurante de este tipo. Mercat Bar y Vuelve Carolina seguro que funcionarían, arrasarían. Se come de maravilla, cocina tradicional moderna a la vez, innovadora, sabrosa, en un ambiente desenfadado. El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, quizá sería el punto gastronómico. Lo bueno es que los modelos de negocio, sobre todo los dos que tienen estrellas Michelin, no necesitan muchas mesas. Son restaurantes pequeños, y la isla da para eso. Yo creo que podrían funcionar. Te lo dice alguien que lo ha conseguido en Denia, que es mucho más pequeño que Ibiza.

P: ¿Cómo es la experiencia de comer en Quique Dacosta?
R: Intentamos es conmover, que la experiencia se convierta en un recuerdo: una fracción de segundo, un aroma, un momento, un gesto o toda la propia experiencia. Yo cuento mi vida y mi lenguaje natural no son las palabras, no es la pintura, no es la música. Mi lenguaje es la cocina. Y cuento mi forma de entender la vida, mis inquietudes, mis recuerdos, mis dudas… y lo hago buscando complicidades con el entorno y con el producto. Con la memoria gustativa, a veces, y con la despensa, que me permite ser cómplice de los artesanos, de la gente del pueblo. Me gusta mantener una relación orgánica con el pueblo y con su gente.

El restaurante Quique Dacosta.

P: ¿Cuál es la clave del éxito de sus negocios?
R: El éxito es motivar a la gente, desde el que viene a comer hasta el que lo está desarrollando. No hay nada mejor que tener un equipo que se crea lo que está haciendo y que aporte valor añadido en cada gesto que hace. Así es como quiero conseguir yo el éxito: en un estado de inercia positiva, de rueda, y a partir de ahí construimos. De cara al cliente, planteo que la gente viva una experiencia y, lo que es más difícil, cumplir las expectativas de la gente, que es una presión más grande que tener las tres estrellas.

Paco Pérez: «La magia del producto reside en la calidad y la época»

Es uno de los chefs más destacados del actual panorama gastronómico español y un referente de la restauración mundial. Cuenta con cinco estrellas Michelín en sus restaurantes ‘Miramar de Llançà’ en Girona , su casa madre; ‘Enoteca’ en el Hotel Arcs de Barcelona y ‘La Royale’, una hamburguesería de autor. Acaba de abrir un nuevo restaurante ‘Terra’ en el Hotel Alábriga en la Costa Brava donde desarrolla su cocina equilibrada, creativa, elegante y sabrosa.

Usted es hotelero, empresario, restaurador, chef y lleva varias empresas. ¿Cómo es capaz de dirigir todo eso en este mundo tan complicado?
El otro día vino un huésped y me dijo ‘Qué bien estás, que delgado. ¿Qué deporte haces? A lo que le contesté: trabajar. Al final el secreto está en trabajar y gestionar bien. Tenemos unos equipos y gente maravillosa, joven y fantástica que nos envuelve. En mi casa hay personas que llevan veinte años trabajando con nosotros. La suerte más grande es que tenemos a nuestro lado gente increíble.

Su cocina es elaborada, sofisticada, imaginativa y muy creativa. ¿Cómo la describiría?
Refleja lo que somos. Se trata de una cocina más vanguardista que es a la vez honesta, transgresora de sabores y de nueva cocina española. No quiero denominar nada, está todo ya etiquetado, hay multitud de calificativos: tecno-emocional, pop-vanguardia. La cocina de Miramar refleja lo que somos.

Trabajar con los productores es importante o imprescindible.

Tenemos la posibilidad de trabajar cada vez más con ellos codo con codo. Ellos nos enseñan, nosotros elaboramos, nos respetamos, damos ideas, aportamos ideas, los productores nos dan a conocer su territorio, su forma de hacer y su complejidad. De esa unión salen los sabores reflejados en el plato.

«Nuestra cocina es vanguardista, transgresora, y honesta, refleja solo lo que somos»

¿Ese respeto y conocimiento va en ambas direcciones?
Estamos en un mundo en el que hay que empezar a entender que solo hay este, y que tenemos que intentar dentro de nuestras posibilidades respetarlo al máximo. Hay que saber cómo poder seguir nutriéndonos de todo lo que nos da a través del tiempo.

¿Qué han aprendido con usted en este recorrido?.
Han crecido con nosotros y han querido continuar un camino y una evolución juntos.

Viéndole cocinar parece que esté en un laboratorio.
Aunque no lo parezca en las ponencias que hacemos cocinamos mucho. En la cocina de vanguardia se cocina muchísimo más de lo que la gente puede llegar a pensar.

Usted habla de caviar de algas, aceite de salmonetes, vinagres de rosas… ¿Son mundos nuevos o ya estaban ahí?

Es seguir avanzando, todo está hecho, simplemente es verlo, cuanto más veamos más podremos mostrar. Es una cosa muy bonita, ya que la magia del producto reside en la calidad y en la época. Esto es elemental y parece que nos hemos olvidamos de ello. Sin darnos cuenta lo utilizamos pero de vez en cuando nos equivocamos. En nuestras casas se refleja cada vez la estacionalidad: la primavera, el verano, el otoño y el invierno. En España ya se piensa más en una temporada y otra, la estacionalidad está más reflejada en nuestra cocina.

EL famoso cocinero cuenta con 5 estrellas Michelín en sus diferentes restaurantes de Cataluña. Hola

Es lo que pasa en la vida normal en las casas.
Sí, tenemos que pensar que en épocas anteriores se hacían las salmueras y los encurtidos. ¿Por qué se hacían estas conservas? Pues para preservar esa estacionalidad el resto del año. Eso nos indica qué tenemos que hacer y cómo tenemos que trabajar.

Usted menciona también el pescado que hay en cada estación.
Es un tema importante ya que al final estás ofreciendo a tus huéspedes ese producto que está en su mejor momento. Es la época idónea para sacarlos del mar y poder complacer, no está ovado, está en el punto justo antes de ovar y luego desovar que es cuando queda seco, como una trazabilidad. Es el momento idóneo para comerlo y no perjudicar al mar porque se trata de coger los alimentos cuando hay una regeneración en el mar. Por ejemplo, los erizos se recogen de diciembre hasta el mes de abril y ya está, luego dejemos que sigan creciendo y lo comemos en su momento óptimo.

«el secreto es trabajar y gestionar bien los equipos y negocios»

Pero luego comemos lubina de piscifactoría todo el año.
Cada uno se hace su camino. Yo represento una minoría e intento decir lo que pienso y cómo trabajamos. No quiero decir que todo el mundo tenga que hacerlo. Respeto mucho el trabajo de los demás y las dificultades que hay a veces para tirar adelante.

¿Llevar las ideas a los platos es difícil a veces?
Es complejo.

¿Se ha sentido alguna vez incomprendido por su creatividad o pasión por la vanguardia?
A veces pasa, somos personas que queremos plasmar tanto lo que nos apasiona que a veces nos podemos equivocar, como todo el mundo. Soy un incomprendido conmigo mismo en ocasiones pero es algo normal.

¿Cómo se busca el ADN del producto?
Hablamos de cocción, de quitar cosas que tenemos ya añadidas. Por ejemplo, el sabor de la parrilla o plancha que deja un pescado, que al final es más original y está menos coaccionado el producto.
Si cocinas sobre algas y una salmuera el pescado queda mucho más suave y marino.

«La técnica está para aplicarla al producto, no estropearlo y respetarlo»

¿Qué papel juega la técnica en su cocina?
La técnica está para aplicarla al producto para ensalzarlo, no estropearlo y respetarlo.

Ha hablado de una nueva técnica de tamizar el pulpo.
Es el resultado de una técnica aplicada.

¿Lleva mucho tiempo dar con una técnica nueva u original?
A veces pasa en nada y otras veces es cuestión de trabajo y constancia cada día en I+D.

Tradición e innovación son posibles en un solo plato. Parece que la tradición va por un lado y la innovación va por otro.
No, van de la mano. La cocina de innovación tiene mucho de tradición pero no se refleja en el plato.

¿La relación de la alta cocina y las nuevas tecnologías van a la par. En su caso que tiene un hotel, un restaurante, una enoteca, etc. ¿Cómo lo relaciona?
Las tecnologías nos ayudan a ser mejores, están para hacer y conocer mejor aquello que hacemos. Primero fue tirar un trozo de carne o pescado al fuego, luego en una sartén, luego en una olla, después en una olla express y así sucesivamente. La tecnología está para aplicarla bien.

Albert Adrià dice que ‘la cocina molecular no existe’.
Solo explica lo que pasa en la cocina y eso no te la comes.

«La tecnología en la cocina está para aplicarla bien y nos ayuda a ser mejores»

¿Conoce la cocina ibicenca?
No puedo detallar, estuve en un restaurante de producto, Sa Calma, y pude conocer un poco de la cocina local. Ojalá me inviten para conocerla mejor.

En los restaurantes y chiringuitos de la costa se ofrece cocina mediterráneo pero ya no se conserva la dieta mediterránea. ¿Está en decadencia?
La dieta mediterránea en síntesis es el aceite, la uva y el trigo, ese es el concepto básico de la dieta mediterránea. Creo es todo aquello que nos envuelve como una huerta, un mar y un bosque. En su estacionalidad las setas, el pescado, los tomates, el aceite de oliva recién prensado, unas buenas legumbres… Eso es cocina mediterránea. Sencillez.

¿Nos alimentamos bien?
El día a día es mucho más difícil que antaño, se vive más rápido que hace 50 años, es complejo estar cuatro o cinco años en la cocina, pero siempre podemos estar más de lo que estamos. Tenemos que alimentarnos mejor y dejarnos de influenciar por americanadas. Saber que entre semana hay que comer unas buenas legumbres, pescado, carne y una buena ensalada. Y que el fin de semana vamos a un restaurante. La cuestión es mirar, ver y contemplar los productos que están a nuestro alrededor.

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