Pau Barba: «La etiqueta de una buena gastronomía es importante»

Tras su exitoso paso por Lío, Pau Barba decidió emprender un proyecto en el agroturismo en Can Domo y prolongarlo después a nivel del mar en s’Estanyol.

Ester Vila

Llegó a Ibiza en 2009 para iniciar una nueva aventura profesional tras haber trabajado con los hermanos Torres galardonados con dos estrellas Michelín; Xavier Pellicer en el restaurante Àbac con tres estrellas; Les Cols, el Hotel Ritz Carlton de Barcelona y el restaurante cabaret Lío hasta que inició su proyecto personal en Can Domo, y que ha tenido continuidad en la playa con Cala Bonita.

¿Cómo inicio su etapa como chef y emprendedor en Ibiza?
  • Conocía la isla anteriormente, pero llegué en 2009 para trabajar. Abrimos un bar de tapas, Can Rafal, con un amigo, muy sencillo y auténtico. Por circunstancias conocimos a directivos del grupo Pacha y me presentaron el proyecto del restaurante Lío cuándo todavía estaba en ciernes, no tenía ni nombre. Hicimos una prueba, me aceptaron y comenzamos a trabajar sin tener idea de adonde nos llevaría.
¿Fue una etapa divertida?
  • Ricardo Urgell hablaba de comenzar Lío con 300 cubiertos y el día de la apertura ya llegamos a 500. Estuve cuatro años en total y fue interesante. Allí conocí a una gran mujer, Alexandra Vermeiren, que es actualmente mi esposa, tuvimos un hijo y nos planteamos una vida más en familia con otros horarios. Decidimos abrir un restaurante en el agroturismo Can Domo para hacer algo más enraizado con la cocina local y vinculado a la isla.
¿Can Domo fue una idea casual o muy estudiada?
  • Pensamos que sería una buena idea y ¿por qué no? Nos lanzamos y abrimos en 2014, los comienzos fueron muy duros porque no venía nadie, pero había mucha ilusión y amor. Estaba feliz viendo crecer a mi hijo en el campo, habíamos cambiado de horarios y de forma de vida, así que aguantamos y obtuvimos la recompensa. Poco a poco la gente se fue interesando y el restaurante se fue llenando cada día hasta el momento. Estamos muy contentos con la aventura y los resultados.
¿Qué filosofía aplicó a este nuevo concepto?
  • Creamos el restaurante que nos gustaría encontrar como clientes, juntamos todas las piezas que conjugaban en un lugar donde nos encantaría comer o cenar. Es un restaurante de la Ibiza auténtica, en un sitio tranquilo, con alta cocina y sin música, lo cuál es difícil en Ibiza y pese a que a mi mujer y yo somos melómanos y escuchamos mucha música queríamos romper con todo. Fueron llegando clientes que nos exigían hacer cosas diferentes y fuimos elevando el nivel de la cocina para contentar a importantes y conocedores.
Luego llegó Cala Bonita, otro proyecto de éxito.
  • Me vino a ver mi amigo Toni Oliveró y me propuso colaborar en un nuevo proyecto y nos lanzamos otra vez porque era una propuesta de playa, muy natural, un chiringuito y no un beach club. Lo planteamos como una continuidad de Can Domo para hacer algo más de la isla junto al mar, era una cosa muy tentadora y conté con el apoyo de todo el equipo de Can Domo para iniciar esta nueva aventura.
Pese al éxito usted no quiere ser un ‘chef’ de renombre.
  • Lo importante es un equipo, no soy Pau de Can Domo, sino el integrante de un equipo que hacemos cosas. De hecho dos de nuestros cocineros, Lucas André y David Denais están llevando la cocina de Cala Bonita ahora junto a el chef Brian Olocco. Es un proyecto de éxito, muy joven todavía que tienen que madurar, encontrar las formas y la línea ideal. Lograr llenar en un sitio tan recóndito como s’Estanyol está muy bien y estamos contentos, pero precisamente en estos momentos es cuando hay que tener más cuidado y afinar, conocer los errores y solucionarlos.
Defina su estilo de cocina.
  • Es una cocina humilde, honesta, de producto, sin pretensiones ni fuegos artificiales. No pretendemos sorprender a nadie sino lograr que la gente disfrute en un día importante y coma bien. Si un día vas con tu mujer, familia o amigos a celebrar algo quieres pasar un buen rato en torno a la mesa sin sorpresas. En Cala Bonita hay también una cocina de producto, de respeto, buen trato, de romper las barreras entre cocina y sala y lograr que el cliente salga contento. No pretendemos que el chef sea la estrella sino el equipo ya que sin colaboradores no soy nadie.
¿La gastronomía local atraviesa un buen momento?
  • Está cada vez mejor, hay muchas inquietudes, cocineros que han ido madurando y están empezando a hacer una cocina muy interesante y a gran nivel. Esto es bueno para Eivissa porque pone una etiqueta más a la música, la playa y todo lo bueno que tenemos como marca. La etiqueta de una buena gastronomía puede ser muy importante para Eivissa.
¿Se defiende bien ante la implantación de los restaurantes con ‘chefs’ de renombre?
  • No tiene que defenderse, creo que al final todo suma. Es importante y bueno que los hermanos Adrià, Nobu, Paco Roncero y demás cocineros de renombre estén aquí porque nos ayudan y hacen que la gente que viene a la isla se interese cada vez más por la gastronomía. No es una lucha, es una suma ya que los que vienen no van cada día al mismo restaurante y esto crea, además, diversidad.
¿Los cocineros con estrellas Michelin han aportado algo a la cocina local o se han limitado a exponer su producto y experiencia de éxito en otros lugares?
  • Una cosa es la cocina ibicenca y otra la gastronomía de Eivissa, son dos cosas bien distintas. La cocina ibicenca cuenta con grandes casas que mantienen la tradición de los platos y las recetas durante generaciones y lo hacen muy bien. Nadie puede luchar contra ellos porque son un concepto distinto, donde las recetas y sabores pasan de la abuela al nieto, y esto hay que conservarlo. El turista tiene que conocer la gastronomía ibicenca pero también encontrar una gran variedad gastronómica que le invite a volver. Cuanto más podamos ofrecer mejor.
¿Quizá han copiado más del sabor local para su propuesta culinaria que lo que han aportado?
  • En su comunicación y entrevistas todos ellos hablan de Eivissa y de sus restaurantes en la isla, esto ya es una buena aportación. Si hablan maravillas de un bullit de peix ya es bueno y si ofrecen otro tipo cocina es respetable igualmente. No sería bueno que todos los restaurantes de la isla ofreciéramos cocina ibicenca, si los que vienen de fuera aportan cosas nuevas respetando siempre la isla y su idiosincrasia es interesante, lo que no se puede hacer es venir con aires de grandeza. Siempre que se haga con pasión, respeto y profesionalidad ayudará.
¿Se puede reinterpretar un ‘bullit de peix’ o una langosta frita?
  • Sí, pero hay que respetar las cosas tal cuál son, pero si encuentras alguien que lo hace muy bien solo hay que darle ánimos para que continúe. Reinterpretar es divertido y forma parte del show de la cocina, a veces buscamos cosas diferentes que hagan sonreír como una reinterpretación que sea mejor que el original.
¿Ha trabajado con grandes y laureados cocineros y restaurantes. ¿Cómo ha sido la experiencia?
  • Muy dura, como cuentan los que hacen prácticas. Hay que trabajar mucho y se aprende tanto que en algunos hubiera pagado. Todos hemos sufrido, he salido de un servicio llorando y pensando que no valía para nada y a las dos semanas me han nombrado segundo chef de cocina. Lo he pasado mal como stager.
Pese al boom de la gastronomía en Ibiza todavía no tenemos un solo restaurante con una estrella Michelín. ¿Cómo es posible?
  • Esa es la pregunta del millón que todo el mundo hace y nadie tiene respuesta. Hay un nivel muy alto y de hecho si vamos por España, Francia u otros países y visitamos restaurantes que poseen una estrella podemos ver que no son mejores que algunos que hay aquí. Los criterios de Michelín son los mismos en todos los países y quizá no cuadren con la estacionalidad, el servicio de sala, etcétera.
¿El servicio de calidad no es nuestro punto fuerte porque faltan profesionales de nivel?
  • Para conseguir la primera estrella el servicio no cuenta mucho, la elección se basa más en la cocina. Para lograr dos estrellas el servicio juega un papel importante. Un chiringuito de playa que cocine sardinas puede obtener una estrella siempre que sea creativo y con calidad suprema. Creo que nadie tiene la respuesta. Cuándo hablas con los inspectores de Michelin te dicen que se rigen por sus criterios. Quizá pienso que todos mis amigos y colegas son muy buenos y a la mejor no es así. No tengo una respuesta categórica.
Usted ha sonado en las quinielas de Michelin. ¿Le gustaría tener una estrella o conlleva demasiadas implicaciones?
  • Todos decimos que no pero nos gustaría obtener un reconocimiento de este calibre a nuestro trabajo. Lo más importante es que el restaurante esté lleno y que la gente salga contenta, esa es la satisfacción de un cocinero porque si la gente sale enfadada o descontenta es una frustración. Si la estrella te ayuda a que los comensales estén satisfechos vale la pena, pero si eso te obliga a perder tu libertad y creatividad… La estrella puede hacer muy bien o mal, depende como el cocinero gestiones ese premio.
¿La gastronomía local es cara?
  • La cocina de producto no es cara, cuesta dinero. Esta es la diferencia. Una cosa son cosas caras y otras que cuesta dinero, pagamos el pescado más caro que en Madrid pese a que estamos rodeado de mar. Los clientes comentan que el pescado aquí es más caro, pero es lo que adquirimos más caro que en la península. Ibiza cuesta dinero, no solo la vivienda y el alojamiento pero los costes que tenemos en Can Domo son enormes. Tenemos una finca de doce hectáreas en la que servimos a 30 comensales. El mantenimiento es de locos. Sigo en Can Domo porque me encanta mi oficio y mi mujer me apoya pero no es muy rentable, si tuviera un socio que me exigiera beneficios lo tendría mal. (Risas)
¿Ahora se habla mucho de la sostenibilidad. ¿Qué es la gastronomía sostenible?

Para entender este concepto es básica la información y la educación desde las escuelas. Los niños saben que en casa, en un restaurante y el supermercado siempre hay comida… y mucha. Parece que nunca nos va a faltar y no estamos concienciada del problema que tenemos con los alimentos. Hay un exceso de abastecimiento y mucha comida que no se come y se tira y se hacen cosas muy bestias como el arrastre con redes en el mar.

¿Cómo lo aplica en sus restaurantes?
  • En Can Domo solo compramos pescado de pincho de palangre y hemos reducido mucho este año los platos de atún porque estamos concienciados de la importancia de las gastronomía sostenible.
¿Y qué hacemos con el plástico?
  • Ese es el peor problema. En Alemania hay supermercados donde no hay nada de plástico. Empieza a moverse algo a un ritmo muy lento. En Can Domo reciclamos todo porque estamos en una finca ecológica, tenemos productos y aceite ecológicos. No usamos pesticidas ni nada y estamos muy involucrados en esto. Esto es aplicable en cualquier sitio del mundo, antes comíamos Donuts sin plástico, en una caja de cartón y ahora las normativas obligan y regulan como empaquetarlos.
¿Dígame su plato favorito?
  • Me gusta más comer que cocinar, me encanta el arroz y las gambas frescas casi crudas. Cuanto más natural sea el producto más sabroso.
¿Qué no comería nunca?
  • Animales de caza que están salvajes y en libertad.
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