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Retos de presente y futuro entre fogones en Madrid Fusión

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La salud se ha colado de lleno en el Auditorio de Madrid Fusión en la última edición, que ha reunido esta semana a más de 300 cocineros internacionales que han puesto sobre la mesa los principales retos del mundo de la gastronomía. Tratar asuntos como el reto de las alergias y las…

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Genuinos sabores de éxito

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Los estands de Eivissa y Formentera, situados muy cerca uno del otro en la primera planta del Pabellón 14 de Ifema, donde se ha celebrado durante tres días el certamen gastronómico Madrid Fusión, han cosechado un notable éxito de público, visibilidad e importancia culinaria. Las…

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Éxito de la cocina formenterense en Madrid Fusión

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El Consell de Formentera ha promocionado la gastronomía tradicional de la isla en el certamen gastronómico Madrid Fusión durante sus tres jornadas con platos de la cocina tradicional que han contado con la participación de chefs de varios restaurantes de la isla.

Por primera vez y con el lema ‘Singular y natural’, la representación formenterense tuvo un estand propio en la planta principal de expositores, cocina regional y proveedores de grandes firmas de alimentación.


Junto a los platos típicos se ofrecieron degustaciones de aceites y vinos de la tierra con gran éxito de público y visitantes que se interesaron por los sabores y la restauración de la isla. Los sabores y recetas de la cocina quedaron reflejados en el libro ‘Sabores de Formentera, recetas tradicionales de una isla singular’ que la consellera de turismo, Alejandra Ferrer, presentó como novedad y obsequió a los asistentes junto a un pack de promoción con información y guías locales de la pitusa menor.

Siete chefs de la isla con distintas propuestas


Siete chefs de diferentes locales de restauración elaboraron recetas tradicionales para ofrecer como desgustaciones a los visitantes. Joan Tur y José Camarena, del restaurante Pinatar, prepararon una caldereta de bogavante, rape y gambas; una textura de frita de pulpo y orelletes con sobrasada y miel como postre. Cristina Miró y Toni Mayans, del Vogamarí, ofrecieron un show cooking con un frito de pulpo; ensalada payesa con peix sec y ‘salsa de nadal’ en la primera jornada en la que también hubo degustación de aceites de Ca na Plavera y vinos de la bodega Terramoll de Formentera.


En la segunda jornada los chefs Nicola Squeo, Ricardo Ruiz y Juan Sánchez, de Es Molí de Sal, presentaron tartare de sirvia con hierbas aromáticas de Formentera, caldereta de langosta de Formentera, orelletes con sobrasada y miel de frigola.

La joven chef Martina Cacheiro del restaurante Casbah elaboró una graixonera con hierbas y nata. Juan José Escandell y José González, del Capri y Can Pascual, deleitaron a los asistentes con bocados de salmonete en escabeche; gallo en salsa verde y greixonera.

Sabores de Ibiza en Madrid

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El Consell d’Eivissa promocionó un año más Ibiza como destino gastronómico de primer orden con platos de la cocina ibicenca, vinos, aceites y productos del mar y el campo en las jornadas profesionales de Madrid Fusión.

Los chefs locales Pedro Tur del restaurante sa Nansa; David Grussaute de Unic; Gonzalo Aragüez, de Sa Brisa y Catalina Riera y Pepe Lafuente de Ca n’Alfredo ofrecieron degustaciones de platos tradicionales de la cocina ibicenca, versionados en algunos casos, a los visitantes y empresarios de la isla que acudieron a la XVII edición de este certamen gastronómico.

En el espacio Ibiza/Eivissa se promocionaron del mismo modo aceites, vinos y hierbas de las bodegas ibicencas y otros productos de la tierra. Oscar Molina de La Gaia y Pepe Tur de es Nàutic presentaron un show cooking en la ponencia del medio marino y la cocina ibicenca celebrada en el escenario de la Sala Polivalente, donde el director de turismo, Vicent Torres, charló de la regeneración del mar y la cocina sostenible’.

Molina preparó una versión de la langosta frita y Torres cocinó en directo sobre el escenario, un bullit de peix y arroz a banda que cautivaron a los asistentes.

La gastronomía sostenible

Madrid ha sido de nuevo durante tres días la capital mundial de la gastronomía y la industria de hostelería y restauración con la celebración de la decimosexta edición del certamen Madrid Fusión que preside el periodista y escritor José Carlos Capel, alma mater del evento y actor muy activo en las ponencias de los grandes cocineros y expertos en la industria de alimentación.

Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid donde se celebran las ponencias.
Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid donde se celebran las ponencias.

Las cifras dan una idea de su magnitud: 13.000 asistentes, 200 expositores, 150 ponentes, 1.600 congresistas, 21 talleres, 15 concursos y más de 750 periodistas acreditados de más 40 países. Japón fue el país invitado junto a la gastronomía actual representativa de las ciudades de Berlín, Tel Aviv y San Petersburgo.

Madrid Fusión divide su actividad en tres grandes áreas: El Auditorio del Palacio de Congresos, donde se celebran las ponencias y elaboraciones de platos de los grandes chefs e invitados por la mañana y ‘Saborea España’ por la tarde. La segunda planta está dedicada a Enofusión con el EnoBar, Centro de Vinos y Bodegas y los talleres culinarios y catas.

Espacio Polivalente en la tercera planta para concursos y presentación de productos.
Espacio Polivalente para concursos y presentación de productos.

El espacio polivalente, en la tercera planta, acoge los concursos de quesos, bocadillos de autor, tapas, mejor pinche, presentaciones de productos, subastas de papas, master class de coctelería, cocina contemporánea y alimentos diversos. En esa misma planta se encuentra la zona de exposición con los estands de gastronomía internacionales, de las distintas comunidades, bebidas y alimentos.

Madrid Fusión crece como foro internacional de encuentro y escaparate de grandes cocineros de todo el mundo: ideas, propuestas de cocina innovadoras, platos tradicionales reconstruidos y nuevas formas de entender la comida sana a caballo entre el vegano, las verduras y la carne.

La XVI edición ha reunido a 200 expositores, 13.000 asistentes y más de 1.500 congresistas.

El mensaje es muy claro y comienza a calar como agua fina de lluvia en la mentalidad de los chefs, especialmente en la nueva generación de jóvenes talentos preocupados por la cocina racional, la sostenibilidad, el ahorro de energía y los desechos. Este es un nuevo campo de batalla para concienciar a toda la cadena alimentaria de la escasez futura de alimentos y de la basura que genera, que en ocasiones va al mar y comen los peces.

Una escultura de un atún gigante mostraba en uno de los pabellones anexos la ingente cantidad de plástico y basura que puede ingerir un enorme pez a lo largo de su vida.

La cocina de las madres

Joan Roca homenajeó a su madre Monserrat Fontané en un emotivo acto.
Joan Roca homenajeó a su madre Monserrat Fontané en un emotivo acto.

La memoria de la infancia, los guisos de la madres y los sabores de la cocina familiar siguen siendo una buena fuente de inspiración para los nuevos gurús de los fogones y los chefs consagrados. Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca, con tres estrella Michelin, subió con su octogenaria madre, Monserrat Fontané (81), que todavía prepara menús a 10 euros para 200 comensales cada día en su restaurante Can Roca, al gran escenario del Auditorio del Palacio de Congresos, para cocinar con ella una sencilla sopa de hierbabuena y algunas de la tapas que le han hecho tan popular en su localidad natal.

«Es un homenaje a todas las madres de los cocineros que nos han enseñado sus recetas, trucos, amor por la cocina y sus secretos», comentó emocionado el mayor de los hermanos Roca ante una cerrada ovación del público que llenó la sala. Fue el momento más emotivo de las jornadas de Madrid Fusión 2018.

Joan Roca homenajeó
a su madre y chef, Monserrat Fontané,
con un emotivo acto.

Capel recordó en su presentación inaugural la figura del fallecido ‘gran padre’ de la cocina moderna, Paul Bocuse, que participó en la primera edición de Madrid Fusión. Los tres días intensos de ponencias, exhibiciones, elaboración de platos imposibles, concursos, subasta de trufa, elección de mejor cocinero, pinche, tapas, croquetas y bocatas de queso, sakes, panes, jamón y embutidos, entre otras experiencias, transcurrieron en medio del ajetreo de los participantes buscando en los estands de los expositores de la tercera planta vinos, algas, quesos, panes, bebidas y la gran estrella culinaria del 2018, el abalón, más conocido como ‘oreja de mar’, que acaparó la atención del chef Mario Sandoval y el japonés Hideki Matsuhisa, que lo presentaron como un nuevo descubrimiento para la cocina española actual.

Cocinero del año en Europa

Sebastián Frank, ‘Cocinero del Año’ en Europa.
Sebastián Frank, ‘Cocinero del Año’ en Europa.

Madrid Fusión eligió también al cocinero revelación de Europa, que este año recayó en el austriaco Sebastián Frank del restaurante Horvarth de Berlín. Frank presentó sus platos de ‘la esencia de la vida’ en el show cooking del Auditorio en la segunda jornada junto al chef alemán Andreas Rieger, otro exponente de la nueva gastronomía de Berlín. Motti Titman y Yossi Shitrit expusieron la cocina de Tel Aviv y los rusos Dimitri Blinov e Igor Grisheekin, la de San Petersburgo.

Otro de los momentos más esperados fue la entrega del galardón al chef español revelación. Entre las cinco jóvenes promesas finalistas, Nanín Pérez, chef del restaurante Murri se alzó con el apreciado premio de manos de José Carlos Capel, que explicó las virtudes de este joven promesa del futuro de la gastronomía nacional.

Japón fue el país invitado junto a chefs de Berlín, san Petersburgo y tel aviv

La ponencia ‘Más allá de la cocina’, sobre su estructura y el medioambiente, de Eneko Atxa, y la del profesor suizo Ian Millar de cómo será ‘El restaurante del futuro’ con la tecnología aplicada a la restauración fueron dos de la citas remarcables junto a las ‘Armonías Diversas’ de Andoni Luis Aduriz y la de Ángel León: ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’. Precisamente Ángel León, el llamado ‘chef del mar’, confirmó durante la celebración de Madrid Fusión su participación en el 14 de mayo en el Foro Profesional del Mediterráneo que se celebrará en Eivissa.

El sabor auténtico de Ibiza, directo a Madrid Fusión

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El Consell de Eivissa lo tiene claro: es importante dar valor a la gastronomía y los productos de Ibiza más allá de nuestras fronteras. Por ello, la próxima semana estará, por tercer año consecutivo, en el certamen gastronómico Madrid Fusión, una de las citas más importantes del panorama culinario internacional.

Por primera vez, además del estand propio en el que se mostrarán recetas y materias primas de Ibiza, la isla saltará al escenario de la sala polivalente. ¿El objetivo? «Dar visibilidad a Ibiza como un destino turístico y gastronómico que apuesta por la sostenibilidad», apuntan desde el Consell. El presidente insular, Vicent Torres, afirma: «En 2018 hemos hecho un esfuerzo especial para concienciar sobre la importancia de preservar nuestros recursos naturales, en el marco de una apuesta de futuro por la sostenibilidad». De ahí las ganas de dar a conocer esta línea más allá de la isla.

Pere Varela, representante de Peix Nostrum. Foto: Aisha Bonet

‘Peix Nostrum de Ibiza: la sostenibilidad del mar’ es el título de la ponencia que llevará estos valores locales a Madrid Fusión. La cita será el miércoles a las 17 horas, y contará con los representantes de las cofradías de la isla que forman parte del sello Peix Nostrum y los chefs José Miguel Boned, del restaurante Es Ventall, y Javier Marí, de Can Gat. Vicent Torres ha agradecido su colaboración en un evento «tan importante, y ante un público especializado nacional e internacional».

Por otro lado, en el estand de Ibiza se darán a conocer las Jornadas Gastronómicas Ibiza Sabor 2018, que tendrán lugar en primavera, así como el Foro de Gastronomía del Mediterráneo. Los representantes de Ibiza en Madrid Fusión serán David Grussaute (chef de Unic Restaurant), Rodolfo Escudero (Girasol) y Carlota Bonder (Bonder & Co.), que ofrecerán elaboraciones con productos locales como sobrasada y quesos, entre muchos otros. Además, se ofrecerán degustaciones de vinos y aceites de la tierra.

Íñigo Rodríguez cocinará platos de su menú ‘Viu la Posidònia’. Foto: Sergio G. Cañizares

Por su parte, el Ayuntamiento de Ibiza viajará también a Madrid Fusión de la mano del chef Íñigo Rodríguez (El Hotel Pachá) para promocionar el evento ‘Vive la Posidonia’, la planta declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco a la que se quiere poner en valor. «Prepararé la ensalada de algas con crujiente de roja y vinagreta de soja y puerro y el arroz marino con sepia ibicenca, dos de los platos que formaron parte de nuestro menú durante el certamen gastronómico», apunta Rodríguez, quien considera esencial acudir a este tipo de eventos «para conocer las nuevas tendencias, pero también para que vean lo que estamos haciendo». Esta es otra de las iniciativas que buscan desestacionalizar la temporada.

Un trepidante viaje a la gastronomía internacional en Madrid Fusión

Si eres un apasionado de la gastronomía y no tienes planes para dentro de dos semanas, ya puedes ir sacando billetes rumbo a Madrid. Y es que, entre el 22 y el 24 de enero, el Palacio Municipal de Congresos de la capital española se convertirá, como cada año, en un gran escaparate repleto de nuevos conceptos, ideas, productos y universos gastronómicos en el certamen Madrid Fusión 2018.

El intenso programa de actividades, basado en ponencias, concursos y degustaciones, es perfecto para chefs que busquen dar un nuevo aire a su cocina, para sumilleres que deseen ampliar sus conocimientos en su ámbito, cocteleros deseosos de sorprender o, simplemente, aficionados a la gastronomía que quieran quedar boquiabiertos ante tanta innovación.

Zaiyu Hasegawa representará a Japón en el certamen.

Madrid Fusión 2018 volverá a reunir a los más destacados chefs del panorama mundial, en una edición en la que el país invitado es Japón. La expedición nipona estará formada por Zaiyu Hasegawa, que ofrecerá la ponencia: ‘Den: la evolución de la cocina japonesa’, Terukazu Takamura e Hideki Takamura, ‘Maestros orientales del cuchillo’, Tomoya Kawada e Hisamitsu Hataji (que hablará de la ‘Cocina zen’), entre otros.

La presencia de Japón quedará también patente con el taller de sake que ofrecerá Tokyo-ya, la administradora del primer bar de sake de España, Shuwa Shuwa. En el taller se hará una muestra de los conocimientos que el Kikisake Shi debe tener, como los ingredientes, elaboración, fermentación, filtrado, envasado y varios aspectos del lugar de fabricación que determinan los sabores, aromas y texturas de esta preciada bebida. Además se detallará el uso del sake en coctelería: respuestas para deliciosas combinaciones con esta milenaria bebida.

Gastrofestival: gran fiesta de los sentidos entre arte y gastronomía

Madrid se convierte en una gran fiesta de los sentidos entre el 20 de enero y el 4 de febrero gracias al Gastrofestival, la mejor forma de acercarse a la gastronomía y disfrutar de su vinculación con diferentes disciplinas artísticas. Durante 15 días, restaurantes, mercados, tiendas, museos y centros culturales de Madrid participan en este gran encuentro en el que el arte tiene gran protagonismo. Una experiencia total, una gran fiesta de los sentidos que nos invita a disfrutar de todas las dimensiones de la gastronomía: menús especiales, rutas culinarias, cursos de cocina… Como cada edición, varios restaurantes y bares de la ciudad participan en alguna de las secciones ya habituales, como son Degustatapas o Nuestras Barras Favoritas con un Rioja. El programa, dividido en seis bloques (Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Gastrofashion, Enocultura y Gastrosalud), incorpora este año el Gastrofestival Solidario para ayudar a personas con pocos recursos.

Presencia española

Los sabores españoles, las tendencias de los chefs nacionales y sus nuevas propuestas volverán a ser las grandes protagonistas de Madrid Fusión. Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas estrenarán el auditorio con acento español hablando de los jugos, extracciones y caramelizaciones. Allí mismo será Quique Dacosta quien tomará la palabra para hablar del ‘Universo Local’.

Durante el certamen también se abordará ‘El reto de la imaginación’ en palabras de Elena Arzak, las ‘Proteínas y grasas’ de Diego Guerrero, ‘Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales’ con Ricard Camarena, ‘Más allá de la cocina’ con Eneko Atxa, las ‘Armonías inversas’ de Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, y ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’, entre muchos otros.

Más allá de Japón

Además de Japón, la representación internacional será de lo más variada. Jordy Navarra hablará de los sabores salvajes de Filipinas, Alexandre Couillon representará a Francia con ‘El chef de las mareas’, y Andreas Rieger y Sebastian Frank mostrarán la ‘Teoría de los amargos’ y ‘Esencia de Vida’, respectivamente, con acento alemán.

Tel Aviv aterriza con fuerza en esta edición de Madrid Fusión con ‘Disrupción culinaria’ (Moti Titman) y ‘Transgresión vegetal’ (Yossi Shitrit), mientras hablarán de la nueva cocina de Rusia Dmitry Blinov e Igor Grishechkin.

Una de las ponencias celebradas en la última edición de Madrid Fusión.

Durante los días de certamen también se celebrarán el Concurso de Bocadillos de Autor, la primera subasta de papas antiguas de Tenerife, el concurso ‘Bocados con queso’, y, por supuesto, la ya mítica subasta de la trufa, entre muchas otras actividades, además de poder conocer toda la actualidad en torno al vino en Enofusión.

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