Solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años. ¿Por qué? «La mayoría han fracasado antes de abrir, por estar mal planteados». Así de contundente se muestra Ferran Adrià, el cocinero más destacado de la gastronomía española de todos los tiempos, quien ha publicado el libro ‘Mise en Place’ para ayudar a los emprendedores a conseguir que sus sueños duren algo más que un instante.
para ayudar a los emprendedores a lograr éxito en sus proyectos.
«¡Cuidado, la ilusión te puede impedir ver la realidad!». Esta advertencia estuvo muy presente en la ponencia que Adrià ofreció en el Club Diario de Ibiza para los empresarios de restauración clientes de CaixaBank. Allí, el chef catalán advirtió de que la pasión «tiene fecha de caducidad», e instó a montar negocios «con la cabeza».
«Lo que tú quieres, lo que el cliente quiere, lo que inviertes, lo que quieres ganar y cómo quieres vivir» son las cuestiones esenciales que todo emprendedor debe plantearse antes de abrir su negocio para tener, al menos, una aproximación al éxito. Precisamente a este planteamiento lo llama Ferran Adrià la «ecuación casi perfecta».
Quienes están dispuestos a iniciar el proyecto de creación de un restaurante deben saber que «un restaurante es una forma de vida, no solo un negocio», según se explica en ‘Mise en Place’, creado por ElBullifoundation y CaixaBank. En este sentido, Ferran Adrià recuerda las más de 16 horas diarias de trabajo que realizaba en El Bulli Restaurant, en el que su equipo y él estaban sometidos «a una presión de locos», ya que sentarse en su mesa era el sueño de muchos de los comensales, y querían que fuera una experiencia inolvidable.
«Yo era el primero en llegar y, ¿quién cerraba la puerta? Yo mismo. Es importante dar ejemplo», asevera Adrià, quien recalca los valores de ética y honestidad a la hora de dirigir un negocio. «No es muy ético que el jefe llegue cuando ya está todo en marcha, aparque su cochazo en la puerta y diga a la gente, a la que paga 1.200 euros, que hay que hacer equipo…», opina el chef catalán.
Una guía para ayudar a gestionar
En ‘Mise en Place’ se aborda desde la definición del restaurante (incluidas las claves de personalidad del emprendedor), el «tostón» del papeleo, la conceptualización del proyecto (oferta gastronómica, precios, servicio, bebidas, diseño gráfico, vajilla…), la configuración del local, las investigaciones de mercado y el plan económico del negocio.
A partir de ahí, Ferran Adrià expone la cuenta atrás para la apertura de un negocio (en nueve meses), la recta final antes del gran día y cómo asentar la base del éxito, cuando se ha logrado.
«Este libro no es para tener éxito, es para aprender a gestionar bien», recalca el chef, que ha ayudado a crear más de 200 restaurantes. «Un 10% de ellos han fracasado; la mayoría lo hicieron antes de inaugurar por un mal planteamiento», asegura.
Para Adrià es fundamental la transparencia entre el emprendedor y su equipo, así como la interconexión entre la sala y la cocina. «La sala es tan importante como la cocina, o incluso más». El catalán recuerda el paso adelante que supuso para la gastronomía el que los chefs salieran a la sala, una iniciativa que, como tantas otras, fue pionera en El Bulli Restaurant. «Cuando nos dimos cuenta de esto, evolucionamos muchísimo —recalca Adrià—. Muchos cocineros todavía tienen que cambiar de mentalidad».
En cuanto al futuro de los restaurantes recién inaugurados, Adrià considera que «el futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses, si va mal es difícil remontar». Por ello, es esencial tener una buena organización y, antes de empezar a ponerlo en marcha, definir claramente cómo quieres que sea el restaurante e informarse de la infinidad de tareas que hay que emprender en el camino. Todo ello requerirá mucho esfuerzo y tiempo, y hay que estar dispuesto a invertirlo para tener más posibilidades de alcanzar el éxito.
Cuando las cosas van bien, es mejor «no bajar la guardia». Y, ¿cuándo ha llegado el momento de abrir un segundo restaurante? «Solo cuando tienes lleno el primero— aconseja Adrià—. Yo siempre lo montaría al lado, donde lo puedas controlar. Si tienes tu público, lo haces bien y, además, está al lado el restaurante que tienes lleno, tendrá futuro».
Respecto a las ‘trampas’ en las que algunos empresarios se apoyan para ahorrarse impuestos, Ferran Adrià recordó a los restauradores que el tema fiscal va a estar cada vez más controlado. «En dos años ya no se podrá pagar en cash, esto va a ser una realidad», auguró el chef, quien indicó que lo mejor es no intentar jugar con la caja y el efectivo, porque tarde o temprano saldrá mal.
Ante todo, Adrià insta a ser frío a la hora de abrir un negocio, sin dejarse llevar por la ilusión del momento pero sin perderla para llevar adelante todo el proyecto. «Lucha, lucha y lucha por lo que crees, los sueños son posibles».
Los restauradores, todos a una
Adrià se refirió a las continuas demandas de los restauradores ibicencos de la dificultad de hacer equipo en la isla: «Bien gestionado, se puede lograr que gente de todo el mundo venga a la isla para trabajar y, al mismo tiempo, aprender».
El chef catalán afirmó que en Ibiza «se pueden hacer cosas interesantes, pero hay que creérselo». «Con más unión y conexiones, una combinación perfecta para este viaje podrían ser tres días en Barcelona y cuatro días en Ibiza», opinó Ferran Adrià, quien se refirió a las amplias posibilidades que presenta esta isla, que además cuenta con gran oferta hotelera de alto nivel. «En la Costa Brava [donde estaba El Bulli] no hay hoteles de cinco estrellas», expresó. «Hay que adelantarse. Ibiza debe ser un lugar avanzado y valiente».
Para conseguir cualquier tipo de meta común, Adrià instó a los restauradores a trabajar de forma conjunta. «Una de las cosas que nos ha hecho llegar lejos en la gastronomía española es que hemos sido amigos, queríamos hacer un proyecto común y creo que lo logramos», subrayó Adrià. «No hacen falta asociaciones, os invito a reuniros una vez al año y plantear todos los problemas que tenéis —afirmó—. Si no lo hacéis entre todos, no lograréis nada; la Administración no puede abarcar todo».