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Restaurante Port Balansat: tiempo para compartir

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El Port de Sant Miquel es un lugar ideal para perderse en el mes de septiembre.

Alejado de los agobios de otros emplazamientos, la costa norte ofrece la tranquilidad que el turista y el residente buscan en esta época del año, como el restaurante Port Balansat.

Restaurante Port Balansat: tiempo para compartir
Restaurante Port de Balansat

Es tiempo de disfrutar, de compartir en la mesa la cocina mediterránea, como la que ofrece el restaurante Port Balansat.

Productos del mar y la tierra combinados con la tradición de la cocina ibicenca marcan su sello de calidad.

Parrillada de marisco de su propio vivero, un bullit de peix o un pescado al horno son solo algunos de los platos que ofrece.

Idelaes para disfrutar en familia, amigos o en cualquier evento especial.

Opciones variadas

En Port Balansat las opciones para esta final de temporada son muy variadas, con diferentes menús.

Restaurante Port Balansat: tiempo para compartir
Restaurante Port de Balansat

En esta época del año el restaurante permanece abierto de manera ininterrumpida de 13 a 23.30 horas y ofrece servicio a embarcaciones.

Haim Cohen: «Ahora el mundo es una gran cocina»

Su dilatada experiencia de 37 años tras los fogones de varios restaurantes en Tel Aviv (Israel) y colaboraciones internacionales con otros cocineros en España y otros países avala su reconocimiento en la gastronomía de su país. Pese a que ya era un reconocido cocinero, la popularidad de Haim Cohen ha aumentado como jurado de la edición del programa de televisión Master Chef Israel desde donde intenta propagar su filosofía gastronómica y enseñar a comer mejor. Esto lo aplica ahora en Ibiza como asesor del restaurante Chiringuito Blue de Santa Eulàlia donde introduce sabores con su sello propio como el pan de pita y el tahini.

¿Qué idea gastronómica ha concebido para el Chiringuito Blue Ibiza?

  • Tengo 58 años y llevo unos 35 años trabajando en este oficio en mi país, Israel, donde soy popular, pero a uno siempre le gusta que gente de otros países, que no te conocen por tu trabajo en la televisión experimenten y descubran tu producto. El conocimiento de la cocina Israelí es muy popular hoy en día fuera de nuestras fronteras y así surgió la oportunidad de hacer algo en ese dirección.

Y ahí surgió la idea de llevar su cocina a Ibiza.

  • Conocía al propietario del Chiringuito Blue Ibiza, y me invitó a participar en este proyecto. Ibiza es muy similar a Israel por el clima, las verduras, las hierbas y otros ingredientes básicos de la cocina mediterránea. Aquí hay más marisco pero el sol es más importante para mí. La cocina israelí se basa en el sol, buen producto y aceite de oliva y para mí es esencial trabajar con el producto del lugar donde estés, es un gran reto. Parece que a la gente local le gusta la comida, el ambiente y también hay muchos turistas, lo cuál es bueno para el negocio.

¿Es la misma idea gastronómica que tiene en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Sí, es mediterránea, inspirada de la cocina de mi madre. Con mi experiencia para todo el mundo tras muchos años viajando y haciéndome mayor, ahora puedo decir lo que me gusta cocinar y comer. Hago una cocina honesta y modesta que usa producto local. No es una cocina intelectual o molecular, no usa demasiados productos para elaborar un mismo plato, es comida muy clara y feliz.

¿Qué aporta a la nueva gastronomía actual de la isla?

  • Presentamos dos cosas típicas de Israel: el pan de pita y el tahini. Son los dos únicos elementos que he querido traer fuera de Ibiza. Lo demás es todo de aquí. Esa es la idea, hacer la cocina de mi restaurante ‘Jaffo-Tel Aviv’ con los productos de la isla, por tanto no es una cocina extraña. Al fin y al cabo, son sabores mediterráneos y por supuesto adaptados para la gente local, pero muy poca cosa.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en Chiringuito Blue?

  • El sashimi que preparamos de forma diferente del estilo japonés está hecho con aceite de oliva, limón y tomate. Las sardinas fritas es como un sándwich porque van dobles, es algo increíble. Tenemos también el tahini con garbanzos; el arayes, que es el pan de pita con carne picada dentro; la ensalada de berenjenas y por supuesto pescados como el calamar y el frutti di mare.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.

El Mediterráneo va desde Gibraltar hasta Israel, ¿podemos hablar de un tipo común de cocina del mar?

  • Sí, hablamos del Mediterráneo pensamos en Italia pero no en lugares como Marruecos. La inspiración de Israel es de los judíos que han venido del mundo entero, Marruecos, Túnez, Argelia, incluso del este y el oeste de Europa… con influencias de todo el mundo. Pero la gran parte de la cocina de este lugar tiene sus raíces en países con sol como Marruecos. Yo lo llamo Middleterranean (del medio del Mediterráneo).

Usted ha venido en varias ocasiones a España y ha hecho colaboraciones con otros colegas de nuestro país¿Qué conoce de la gastronomía de España?

  • Vine a Barcelona invitado a cocinar en los restaurantes Nectary y Tragaluz, entre otros. Personalmente soy fan de la comida española y en el fútbol del Real Madrid. Me encanta el aceite de oliva, el jamón ibérico, el queso manchego son productos muy diferentes que no poseemos en Israel. Me gusta el concepto de las tapas, platos pequeños para compartir. Tenemos también esta idea de compartir, así que en España me siento un poco en casa.

¿Por qué en estos momentos es tan popular en el mundo gastronómico la restauración en Tel Aviv y el resto de Israel?

  • Quizá porque no tenemos una cocina israelita propia todavía ya que nuestro pueblo y su historia es muy joven todavía, pero contamos con un sabor propio, lo que quiere decir que tenemos escenarios clásicos y los construimos de una forma nueva. Por ejemplo, si vas a Francia o a España encuentras la comida clásica del país pero los jóvenes actuales quieren hacer y probarlo todo, consultando las recetas en la redes sociales y probándolas en casa. Ahora el mundo es abierto, es una gran cocina. La comida israelí viene de un país y una política candente por eso es una cocina alegre, con mucho picante, limón y chili y este tipo de comida es muy popular entre los jóvenes de hoy en día.

¿Está creando una gastronomía propia?

  • Sí, tengo que hacerlo, si no me quedaré anticuado y además tengo que reinventarme.

Utiliza muchas verduras y apela al green food ¿Es la base de su cocina?

  • Hay mucha gente en el mundo que no come carne y está en contra del sacrificio de los animales. No me encuentro en esta posición, considero que tenemos que estar en el medio. No comer cada día carne es la opción. El reto son las verduras y saber cocinarlas bien. Apuesto por comer más lentejas, garbanzos y demás legumbres.

¿Ustedes no cocinan cerdo?

  • No comemos carne de cerdo. En nuestro restaurante solo tenemos jamón ibérico, que para mí no es cerdo. No estoy interesado en cocinar la carne de cerdo. Me gusta mucho el cordero. Pero esa no es la cuestión, si la gente quiere cerdo se lo podemos hacer. La cuestión es que a la gente le gusta las legumbres y este es el desafío.

¿Qué papel tiene en la edición de Master Chef Israel?

  • Estoy colaborando en dos programas prime time: Master Chef y MKR (My Kitchen Rules) que es un programa nuevo que en Australia es más popular que Master Chef. Colaboro con estos dos programas en Israel y estoy muy ocupado.

¿Cómo lleva la fama?

  • Me siento joven pero cansado, pero estoy muy bien.

¿Cuál es su papel como miembro de jurado?

  • A los concursantes les mato suavemente, no les chillo ni nada de eso, pero les intimido Cuando les mando a casa les doy consejos porque no creo que sea necesario machacar a alguien que concursa.

Los grandes nombres de la cocina tienen que aparecer en los medios de comunicación ¿es tan importante estar alejado de la cocina y salir en televisión para ser mediático y popular?

  • En mi caso he trabajado muchos años en la cocina y era muy conocido en Israel antes de empezar en la televisión y ser mediático. Cuando estás en televisión puedes decirle algo a todo un país, la televisión es una buena plataforma para expresar la filosofía culinaria que siento y atesoro. Es un buen altavoz y una manera muy directa de hablarle a las nuevas generaciones. Y esto es importante porque las nuevas generaciones están muy confundidas y no saben qué hacer porque ahora hay muchos restaurantes, cocinas, tipos de comida, mucha información pero realmente no saben que es cada cosa. La gente cocina con recetas de Instagram ya nada es original, copian lo que otra gente ya hace. Soy un chef afortunado, empecé en Israel hace 37 años cuando no había nada, así que salgo en televisión con una confianza ya ganada.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Mi inspiración me viene de la cocina de mi madre, del slow cooking de pollo y cordero… es el tipo de comida que me gusta aunque haya 40º fuera. Cocino y condimento la comida de una forma especial y recibo a la gente de mi restaurante, ya no se trata solo de comer sino de crear una atmósfera. Antes la gente iba a comer lo que le apetecía y ya está, no tocabas el plato de los demás, no probabas lo que comían otros, no se compartía. Ahora los comensales quieren compartir, escuchar música y sentir una atmósfera diferente.

¿Qué come habitualmente? ¿Cuál es su plato preferido?

  • Como todos los chefs al final lo que nos gusta es un trozo de pan con algo encima. Pan con jamón. Ayer fuimos a cenar y tomamos jamón con pan, tomate, aceite de oliva, queso manchego y vino tinto, estábamos felices con eso.

¿Y su postre favorito?

  • Nosotros tenemos el muhallabi, que es una delicia turca, una especie de pudding que me encanta, así como también la sandía con queso salado.

Desde fuera y como ciudadano europeo se aprecia que Tel Aviv está creciendo mucho en gastronomía, turismo y demás ¿cómo ve el hecho de que haya conflictos de guerra en su país, y crezca la popularidad de su gastronomía y la afluencia turística al mismo tiempo? Es algo difícil de entender.

  • Unos días después de ganar ‘Eurovisión’ se organizo una celebración con miles y miles de personas, todo el mundo cantaba la canción ganadora y ese mismo día en Gaza murieron 50 o 60 palestinos. El restaurante estaba lleno, la semana de antes estábamos bajo el ataque de Irán y enviaron misiles contra Israel que no tuvieron éxito. Es algo increíble. Uno ve contrastes de noticias y no sabes qué hacer ni qué decir al respecto. Lo más lamentable es que uno se acostumbra a esta situación. Si tuviéramos paz tendríamos muchísimo turismo. Aún así tenemos tres millones, pero es muy poco. La vida en Israel no es fácil. Esperamos con muchas ganas que haya paz para nosotros y los que nos rodean. Veremos que sea pronto.

¿Cuál es su sueño?

  • Soy viejo para soñar mucho. Quiero descansar y dormir sin tener tantos sueños. Eivissa es un sueño que se está cumpliendo, es un proyecto muy grande, no es solo el Chiringuito, también el Hotel W que abrirá el año próximo, pero ahora estoy centrado en este proyecto. Quiero que la gente que trabaje en este lugar esté orgullosa y sonría al decir que participa en el Chiringuito Blue Ibiza. Este es mi sueño y soy muy práctico. Hice realidad muchos de mis sueños, abrir grandes restaurantes en Tel Aviv y fuera de allí, crear una familia. Ahora quiero afianzar los sueños que ya se crearon.

Juanan Martínez: «Traemos a Santa Eulària nuevas experiencias»

El año 2018 comenzó con grandes cambios para Juanan Martínez, que pretendía tomarse un año sabático tras 17 temporadas trabajando para el Grupo Pacha (siete de ellos como director de Lío Ibiza). Un buen amigo inversor de Londres quiso contar con él para iniciar una aventura que comenzará al 100% el próximo año: la inauguración del Hotel W en Santa Eulària. En concreto, Martínez se ocupa de los puntos de venta de alimentos y bebidas del grupo. Coordinar la gran apuesta de W por la gastronomía es su principal función.

¿Cuál es la filosofía del Hotel W?
W es una marca nueva, de poco más de una década. Su target es el público joven con un buen nivel adquisitivo. W crea hoteles diferentes por todo el mundo, no mantiene un estándar de decoración o restauración, sino que apuesta por las peculiaridades de los contextos en los que se asienta. Manteniendo siempre su identidad, pero jugando con los mejores aspectos de los lugares en los que se establece.

¿Cuáles han sido los pilares de este proyecto en la isla?
W ya llevaba mucho tiempo intentando establecerse y coger un local como marca, ya que la isla de Eivissa es una proyección a nivel mundial. Finalmente, adquirieron lo que era el antiguo Hotel Orquídea en Santa Eulària y decidieron comenzar este proyecto.

¿Qué le parece la ubicación?
Santa Eulària es fantástica. Como ibicenco, tengo que reconocer que en los últimos diez años he venido muy poco. He vivido por y para el Grupo Pachá, en el Paseo Marítimo, los últimos 17 años de mi vida. Vivía y trabajaba allí y me movía muy poco. Ahora estoy redescubriendo Santa Eulària, una zona increíble, muy bonita y muy familiar que tiene que seguir siendo así. Todos los proyectos que tenemos ahora mismo en marcha en torno al W son para sumar al pueblo de Santa Eulària, sin desmarcarnos de lo que es y quiere llegar a ser esta localidad.

Ya han inaugurado la primera semilla gastronómica del Hotel W, el chiringuito Blue, ¿cuál ha sido su intención al iniciar este proyecto?
En el chiringuito Blue vendemos toda una experiencia. Tenemos una buena localización de fácil acceso con valet parking, Kids Club, un increíble equipo humano, un excelente servicio y alta gastronomía a precios asequibles para la gente local. Y, sobre todo, un gran proyecto detrás con la apertura del Hotel W.

«santa eulària es increíble, y tiene que seguir siendo lo que es»

¿Por qué un chiringuito?
Hemos querido mantener la esencia del típico chiringuito de playa con un toque más moderno pero sin perder ese talante rústico y acogedor. Que lleguemos a hacer eventos amenizados con algún tipo de música en directo, algún concierto… pues es probable de cara a otros años. Intentaremos aportar algo, pero algo diferente. Incluso puedo decir que el Hotel W de Santa Eulària contará con un Kids Club, con lo que estamos transmitiendo la idea de que será un hotel familiar.

Han traído al chef Haim Cohen, de gran prestigio en Nueva York, Ámsterdam y Tel Aviv, para dirigir la cocina de Blue. ¿Cómo es allí la gastronomía?
Es cocina mediterránea con un toque del Medio Oriente. Es una esencia tan sutil que, si a la gente no se lo dices, quizá ni se da cuenta. Los productos que se utilizan son tan semejantes a los nuestros, que no percibes la diferencia muy fácilmente, quizá con alguna especia… La base del producto es mucho aceite de oliva, tomate, ajo y otros alimentos que utilizamos en casa cada día.

¿Qué caracteriza a la cocina de Haim Cohen?
Él trata muy poco el producto, lo respeta y no le da vueltas. Tiene una sensibilidad increíble. Ahora, poco a poco, va conociendo productos de la isla, como el aceite de oliva local que estamos usando ahora mismo en la cocina de Blue. En la carta tenemos platos muy identificativos del chef Haim. En muchos lugares del mundo, y en particular en Tel Aviv, es muy famoso, cuando estuve allí en el mes de abril nos paraban por la calle para hacerse fotos con él. Es muy humilde, muy querido.

¿Cómo se ha adaptado él al entorno?
Haim estableció aquí a un equipo de cocina perfectamente coordinado, y personalmente viene una vez al mes a la isla para supervisar todo el trabajo que se está haciendo. Se interesa por los productos de aquí, y los introduce en su cocina.

¿Y cómo está siendo la aceptación del chiringuito por parte de la gente de la isla?
Estamos funcionando muy bien, con público de la zona de Santa Eulària, sus alrededores y de toda la isla. El fantástico menú y buen ambiente está siendo nuestra gran promoción, es un placer para nosotros ver que la gente repite o viene recomendada. En tan poquito tiempo abiertos el equipo y yo nos sentimos muy afortunados.

¿Por qué se ha escogido el nombre Blue?
El nombre de Blue viene porque fue un chiringuito de playa en Tel Aviv muy famoso hace 25 años. Por nostalgia, se quiso utilizar el nombre y, de hecho, el logo, es muy similar al original. El concepto tiene muchos toques y cosas parecidas a aquel antiguo chiringuito, añadiendo toda la innovación que ha llegado en estos 25 años.

¿Qué otros proyectos gastronómicos traerá el Hotel W?
La intención es trasladar una oferta gastronómica muy completa en la que ya estamos inmersos. El 60-70% del día trabajo en lo que será el próximo año. Hay cuatro restaurantes más en camino, más otras dos zonas dentro del hotel con servicio de comidas.

«la idea es tener varios restaurantes abiertos casi todo el año»

¿Qué detalles puede desvelar de estos restaurantes?
De momento no puedo daros mucha información, pero os podría adelantar un par de detalles: dos de ellos estarán dentro del hotel y los otros dos en su exterior, abiertos al público. Cada uno se especializará en cocinas internacionales y con un factor divertido para todo tipo de públicos.

¿Abrirán solo durante la temporada?
La idea es mantener varios restaurantes abiertos todo o casi todo el año, dar el máximo servicio a la isla, en general, y el mayor tiempo de trabajo posible a los empleados, en particular. En Santa Eulària hay mucho movimiento durante todo el año, además de los residentes ibicencos, hay muchos extranjeros con residencia en la zona. En primavera y en otoño, especialmente, creo que se pueden hacer cosas muy interesantes.

¿Cuál está siendo la clave del éxito del chiringuito Blue, y qué será lo que haga tener éxito al Hotel W?
La ilusión por este gran proyecto. El equipo humano que está detrás de cada detalle es fundamental. Son grandes personas, y grandes profesionales. Sin cada una de ellas no podría salir adelante una iniciativa tan ambiciosa como esta, la apertura de un hotel como es W. El proyecto cuenta en la actualidad con 150 empleados; en 2019 llegarémos a los 500. Cada uno suma.

Moisés Machado: «Mi lema es aplicar la sencillez razonada»

Desde su restaurante de Ca na Sofía, en Cala Vedella, Moisés Machado demuestra día a día su afán por el producto y por la gastronomía ibicenca, totalmente mediterránea.

¿Cómo define su estilo gastronómico?
Mi estilo es el fruto de muchos años de trabajo. Después de haber estado influenciado por las modas de finales de los 90, con el boom de Ferran Adrià, la cocina molecular y este tipo de cosas, evolucioné a buscar el producto 100%. Que la técnica fuera una herramienta, y no el plato en sí. Puse el foco en el producto, que fuera de proximidad. No quiero buscar el producto más snob del la otra punta del mundo para hacer algo diferente, sino elaborar algo que entienda el comensal.

Precisamente en Eivissa hay muy buena materia prima.
Hay producto muy bueno en Ibiza tanto en el mar como en la tierra, con las carnes y las verduras. Intentamos aplicar la sencillez razonada, que es mi lema. La estrella real del restaurante no es el cocinero sino el cliente, que es para quien cocinamos. Huyo de la cocina para cocineros, la que solo entienden los chefs. Intento que el cliente entienda lo que está viendo en el plato y que la inmensa mayoría de los ingredientes sean de kilómetro cero.

¿Cuánto tiempo lleva metido en la cocina?
Tengo 55 años, llevo toda mi vida en la cocina. Mis padres tenían un pequeño mesón-bar, así que llevaré más de 35 años.

«LA ESTRELLA REAL DEL RESTAURANTE NO ES EL COCINERO, SINO EL CLIENTE»

¿De dónde es y cómo influye su procedencia en su gastronomía?
Yo soy nacido en Barcelona, mis padres son andaluces, pero llevo 25 años en Ibiza. Mi mujer y mis hijos son de aquí; soy un ibicenco de pura cepa. La base de mi cocina ya es totalmente ibicenca, mediterránea, porque siempre he pensado que debes hacer la cocina del lugar en el que estés. No entiendo muy bien lo de hacer cocina de Perú, de Japón… La variedad está bien, pero que siempre esté arraigada a la tierra. Buscar recetas del mundo, sí, pero con el producto de aquí.

¿Cómo ha ido evolucionando su restaurante en los últimos años?
El restaurante, y con él el cocinero, tiene que estar en constante evolución, no te puedes quedar anclado en una época. Hubo un tiempo en el que quien no hacía esferificaciones parecía que era tonto, y ahora parece que se ha dado un paso atrás: se vuelve al producto, a que el comensal entienda lo que va a comer, y potenciar el valor de las cosas de aquí. Tener ilusión e inquietudes es lo más importante para evolucionar, y seguir siempre aprendiendo.

¿Cree que se están haciendo las cosas bien desde el punto de vista gastronómico en la isla?
Creo que en Ibiza se está tomando un camino muy acertado: mostrando el producto, la gastronomía ibicenca, aplicar formas coherentes de presentar un plato… Se están haciendo muchas cosas muy bien, parece que en las instituciones se están concienciando del potencial de la gastronomía local.

¿Qué le parece la creación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Me parece una idea estupenda, ya que es otro modo de potenciar la cocina de aquí. Es muy importante que circule la idea de que en Ibiza se come muy bien, que no solo es música y discotecas.

Las mujeres dan un paso al frente

Eugéne Brazier, Nadia Santini, Carme Ruscalleda, Julia Child, Anne-Sophie Pic o Clare Smyth. Cada una de ellas ha marcado un antes y un después en la historia de la mujer en la cocina profesional. Eugéne Brazier, por ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin, en 1933; a Nadia se le considera la reina de la cocina italiana; Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin; Julia Child se convirtió en la primera mujer en entrar en el salón de la fama del Culinary Institute Hall of Fame; Anne-Sophie Pic fue la chef más joven en alcanzar las tres estrellas Michelin, con tan solo 36 años, y Clare Smyth acaba de ser coronada como mejor cocinera del mundo, según la revista Restaurant.

Todas ellas acumulan premios, reconocimientos y muchos, muchos admiradores, pero, en los fogones, la fama parece estar reservada a los hombres.

Hay una cosa muy clara: mientras siga existiendo el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, diferenciando así el género a la hora de otorgar el galardón de la revista Restaurant, nunca una mujer podrá destronar a un cocinero en la más alta de las categorías. A pesar de ello, la lucha de estas incansables mujeres y la de muchas otras más a la que no se ve, pero que están dentro de las cocinas asegurando que cada servicio sea un éxito, está demostrando que no van a parar hasta que la desigualdad en los fogones desaparezca.

Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion
Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion

La misma Clare Smyth, al recibir el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, afirmó aceptar el premio, pero no tanto por ella, como para dar ejemplo a otras mujeres para que den un paso adelante en las cocinas profesionales. «Tenemos que animar al resto de mujeres porque vemos que son igual o más válidas que el resto, pero les cuesta dar ese paso para ser más competitivas», explicó en una entrevista concedida a Magazine.

Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet
Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet

Carme Ruscalleda, tras anunciar el cierre de su restaurante Sant Pau, declaró a La Vanguardia que «las mujeres acabamos de empezar. Son pequeños pasos, no es un boom. Pero son pasos firmes». Y es que la mujer con más estrellas Michelin del planeta recuerda a las muchas cocineras con talento que hay en España.

Movimiento Gastrónomas

Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares
Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares

Hay un nombre que ha liderado una de estas batallas, Carmen Alcaraz, @BonaVivant en redes sociales. Esta periodista gastronómica, columnista y articulista en El País Semanal, articulista en Gastronosfera y redactora y editora de 7caníbales, entre otros medios especializados del sector, puso en marcha el movimiento ‘#Gastronomas’, para reivindicar la importancia y la visibilidad de la mujer a nivel nacional. Así, todas aquellas mujeres con talento que se esfuerzan diariamente en lograr el éxito en sus cocinas, tendrán ese apoyo para dar el empujón necesario y atreverse a formar parte de esa zona gobernada por cocineros.

En la isla

Aquí en Ibiza, durante la celebración del III Foro de Gastronomía Profesional del Mediterráneo y bajo el nombre de ‘De la sostenibilidad del mar a través de la cocina y la huella de las pioneras en la restauración ibicenca’, Carmen Alcaraz, junto a una treintena de periodistas de España, Gran Bretaña, Italia y Alemania, presentaron el homenaje a tres grandes cocineras de la isla dentro del movimiento #Gastrónomas. Tres pioneras ibicencas de la restauración profesional que a día de hoy siguen en los fogones. Ellas son Catalina Riera, de Ca n’Alfredo; María Marí de Ca na Ribes; y Lina Prats de Es Rebost de Can Prats.

Lina Prats, Es Rebost de can Prats
Lina Prats, Es Rebost de can Prats

LINA PRATS, ES REBOST DE CAN PRATS

«CON PASIÓN SE ALCANZAN METAS»

El restaurante Es Rebost de Can Prats es un negocio de tradición familiar, ubicado en una antigua casa ibicenca en Sant Antoni. Un clásico que la familia Prats inauguró en 1995 tras convertir las ruinas de un ultramarinos en un bonito restaurante.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía de la isla en los últimos años?

  • El sector de la gastronomía en las Pitiusas ha evolucionado mucho y muy bien. A pesar de ello, hay que seguir insistiendo en conservar los platos tradicionales en base a dos puntos fundamentales: las recetas populares y los ingredientes y productos autóctonos de la isla. Así es como se puede conseguir conservar la autenticidad de la gastronomía tradicional ibicenca y crear un sello propio de Ibiza.

lina prats defiende que con amor por la cocina se pueden conseguir muchos logros.

¿Cuál debe ser el futuro de la mujer en la cocina profesional?

  • Es importante que en un futuro no muy lejano haya más mujeres chefs en las cocinas profesionales, ya que en términos culinarios tienen las mismas posibilidades y valores que cualquier hombre chef.

¿Qué le diría a una joven chica que quiere empezar estudios de cocina?

  • Si tiene amor por la cocina, adelante. Hoy en día hay muchas posibilidades para poder alcanzar grandes metas en este trabajo.
Catalina Riera, Ca n'Alfredo
Catalina Riera, Ca n’Alfredo

CATALINA RIERA, CA N’ALFREDO

«hay que conservar la isla»

Este bistró modernista, ubicado en pleno paseo de Vara de Rey, se encuentra en un edificio colonial de los años 30. Fiel a la cocina ibicenca, Ca n’Alfredo ofrece platos de temporada y las recetas tradicionales de la isla.

¿Cuál es el plato que mejor define la isla y por qué?

  • No hay un único plato que pueda representar a la isla. En verano sin duda el pescado es el rey; ya sea al horno, en bullit o guisado. Aquí en Ibiza el pescado es muy bueno y le gusta a todo el mundo. En cambio, en invierno, la carne gana protagonismo en platos como el arròs de matances o la frita de porc. Lo importante es no perder la tradición.

apuesta por el respeto y la colaboración para volver a tener la Ibiza de siempre

¿Qué opina sobre la existencia de un premio mundial que reconozca a la mejor chef femenina en vez de unir a hombres y mujeres en un mismo galardón?

  • Antes solo había hombres en las cocinas profesionales, porque las mujeres estaban en casa preparando la comida para la familia, los trabajadores y la gente de campo. Poco a poco se ha sabido valorar el papel de la mujer en la cocina profesional, pero todavía queda mucho por recorrer y lo importante es valorar al cocinero por su talento y su capacidad por transmitir a través de un plato, pero nunca por su género.
María Marí, Ca na Ribes
María Marí, Ca na Ribes

MARÍA MARÍ, CA NA RIBES

«queda mucho por recorrer»

En pleno centro de Santa Eulària se encuentra Ca na Ribes, probablemente el restaurante más antiguo de la isla. Bartolomé Tur Clapés, abuelo de María Marí, fundó en 1926 este local con una preciosa terraza ajardinada donde reina la cocina familiar.

¿Qué necesita la isla para recuperar su auténtica esencia?

  • Es importante que Ibiza recupere todos aquellos valores que le han caracterizado siempre y que han definido el carácter de los ibicencos. La amabilidad, la tradición y el respeto por el entorno y la comunidad.

A título personal, ¿qué es lo que más le gusta de la cocina?

  • Lo que más me gusta de la cocina es descubrir platos nuevos, pero también recuperar recetas antiguas, esas elaboraciones que huelen a hogar y transportan a uno a su infancia. Sin duda, conseguir que un plato tenga ese sabor a recuerdo y a tradición es un gran premio.

maría marí cree en los valores de la gente para recuperar la auténtica esencia de la isla

La mujer en la cocina profesional. ¿Qué opina?

  • Todavía queda mucho camino que recorrer. Deseo que muchas mujeres descubran que la carrera profesional en la industria de la alimentación y la cocina es creativa y tiene mucho futuro, pero a la vez también deseo que se valore a un cocinero sin tener en cuenta su género.

El objetivo del homenaje se cumplió, ya que hizo que, por un instante, el sector de la gastronomía a nivel nacional centrase toda su atención en tres mujeres que han sabido trasladar la cocina tradicional de sus casas hasta los restaurantes.

Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.
Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.

El otro momento emotivo de la jornada fue cuando Victoria Baos, de Sa Caleta, preparó el bull de atún, un plato hecho con los callos del atún que Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil. Lo más conmovedor fue saber que Catalina Ribes hacía 50 años que no preparaba ese plato.

Con pasión, hay futuro

De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, sólo 18 tienen una chef al frente, pero una gran revolución ha empezado y son muchas las mujeres con talento y ganas que quieren reivindicar su figura. Muchas están explorando nuevos territorios, como Cristeta Comerford, diseñadora del menú de la Casa Blanca desde 2005; o Ruth Reichl, quien recibió la Medalla de Honor de Missouri por el Servicio Distinguido en Periodismo, en octubre de 2007.

Más allá de rankings y galardones, donde todavía se hace una clara distinción de géneros, en las cocinas profesionales ya se está librando una batalla que, como bien dice Carme Ruscalleda, «son pasos pequeños, pero firmes» y con pasión y talento cada vez serán más las mujeres que se atrevan a alzar la voz y ocupar el lugar que les pertenece al frente de los fogones.

Y ¿quién sabe? Quizás en un futuro no muy lejano, una de estas grandes cocineras consiga el premio de Mejor cocinero el mundo, por la revista Restaurant, sin distinguir entre hombres o mujeres.

Ricard Camarena: «El sabor es saber concretar la imaginación»

Es uno de los cocineros españoles del momento, que mueve y emociona con uno de los estilos más personales y genuinos y una identificación fuerte con la cocina valenciana. Abre su primer restaurante en Gandía, después se traslada a Valencia y amplía su oferta de gastronomía honesta y de producto como Canalla Bistro, Central Bar, Habitual, por Valencia, Madrid y DF (México).

Los restaurantes de Ricard Camarena han ido evolucionando en diferentes espacios y conceptos. Su ADN es el producto de cercanía, los ácidos, picantes, salsas del producto y originales sabores. Los caldos han sido una de sus líneas de trabajo más reconocidas, que han ido evolucionando hacia las salsas con baja proporción en grasas, ligeras, y jugando con elementos como la humedad, el producto de la huerta, las grasas y colágenos.

Camarena ha logrado revolucionar la gastronomía valenciana con cocina de alto voltaje, segundas marcas y locales para el gran público donde impera la buena relación calidad-precio. Ha estado recientemente en Ibiza en un encuentro con varios cocineros de renombre en el restaurante Modest de Destino.

¿Cómo fue el encuentro en Ibiza con chefs que sumaban en conjunto 12 estrellas Michelin?
Distendido y agradable, ya que somos amigos y nos entendemos. A Samuel G. Galdón le conozco desde hace años y era una forma de reunir a colegas que nos coincidimos en otros sitios y con los que tenemos afinidad.

¿La respuesta del público fue la esperada?
La cena salió según lo previsto y se cumplieron las expectativas de la gente, que era lo esperado. El feedback ha sido bueno.

¿Estas reuniones de chefs mediáticos son una moda o persiguen otros fines como la promoción mediática de restaurantes y cocineros?
No es una moda, es una acción de marketing. No vendemos humo, en Modest había seis propuestas de alimentación interesantes. Se trata de hacer ruido y de asociar una marca a la gastronomía, dar a conocer y poner en valor los locales y los cocineros y conseguir sinergias interesantes.

«La cocina española está en un momento interesante, ajustando la calidad a las necesidades»

¿Por qué está Ibiza tan de moda entre los cocineros famosos y con estrellas Michelin?
Ibiza es un destino y una marca de nivel mundial muy interesante para hacer eventos puntuales porque es un escaparate brutal y una bandera internacional para las empresas. La gastronomía es una de las cosas más interesantes a nivel reputacional y de imagen de nuestro país. Y con Ibiza está claro: es blanco y en botella.

¿Ha llegado su momento estelar como cocinero?
No tengo la sensación de que haya llegado mi momento, pienso que todos los momentos son circunstanciales y se trata de vivir cada uno de ellos con plenitud. Esto es una sensación externa, no mía propia. Me siento bien, muy reconocido y valorado, pero no creo que sea mi mejor momento. Es quizá una escenificación de cara al exterior ya que tenemos el control sobre la situación, cosa importantísima y buena reputación, pero creo que lo mejor está por llegar.

En su libro ‘El Código del sabor’ habla de su concepto del gusto. ¿Cómo define el sabor?
El sabor es simplemente concretar la imaginación. Conseguir un sabor es escenificar lo que puede ser. Imagino unos sabores y combinaciones y si eso se aproxima lo más cerca posible a tu paladar y al de la gente, es conseguir un sabor. Los sabores pueden ser más tenues, tensos o elegantes, pero al final es conseguir plasmar eso en algo concreto.

El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.
El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.

¿La cocina española atraviesa un periodo de gloria con la cuarta generación de grandes chefs?
La cocina española está en un momento muy interesante ajustando las necesidades de la gente con lo que estamos ofreciendo. Hay una cocina de alto valor más profesional que nunca que también ofrece productos más casual que van cubriendo las expectativas de un público más amplio. Eso antes no pasaba y pienso que lo estamos haciendo muy bien.

¿Se refiere a las segundas marcas y franquicias?
Este año han proliferado muchas segundas marcas de la mano de destacados cocineros como Albert Adrià, Dani García, Paco Roncero y demás. Esto ha hecho que la percepción de la alta gastronomía baje unos escalones y que sea consumida y aplaudida por el público. Se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle y este fenómeno es importantísimo. Estamos dando un servicio importante a nuestra gente. Somos empresas y generamos negocio pero ahora damos una gastronomía mucho más interesante para una mayor cantidad de gente.

¿Cómo define su filosofía gastronómica?
Nos gusta la buena gastronomía e intentamos que cada concepto sea diferente. Si monto una hamburguesería es para dar una buena hamburguesa. Ahora estamos embarcados en un proyecto de futuro, de lo que va a venir, donde se respira sostenibilidad y producto de la huerta con precios muy asequibles. Creo que en cada nicho de negocio hay que hacerlo lo mejor posible manteniendo una relación calidad-precio acertada para llegar al máximo de gente. Y en los sitios donde prima la excelencia intentamos hacerlo lo mejor posible, con un gran servicio y llevando los grandes productos a la mesa. La filosofía al final es la misma.

Utiliza las salsas para remarcar el producto. ¿En qué sentido lo hace?
Las salsas estaban un poco obsoletas. Teníamos la idea eran usadas para enmascarar el producto o para camuflarlo si no llegaba con la calidad deseable. Hoy en día la calidad es extraordinaria y no tenemos por qué utilizar esas salsas. Pero cuando las salsas surgen del mismo producto planteamos algo distinto porque todo surge del propio producto. Para ello nos hemos fijado en las grandes salsas existentes, muchas de ellas procedentes de Francia, y les hemos dado ese aire mediterráneo, ligero, intenso, partiendo del mismo producto.

¿Qué importancia tiene la humedad en su cocina?
Los caldos conforman la humedad del producto, sobre ella intentamos crear sabores. Usamos técnicas diferentes para recuperar esa humedad, hacer salsas y emulsiones y que la base de partida sea siempre el propio producto.

«la alta cocina se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle. es un fenómeno importantísimo»

¿En qué basa la oferta de las cartas de sus restaurantes?
Tenemos cuatro propuestas que son completamente distintas. El Ricard Camarena Restaurante escenifica muy bien la relación con el producto del entorno, una cocina muy pura y sabores muy nítidos. En Habitual, que es el hermano pequeño, se hace patente la relación con la huerta de forma intensa y positiva para un público muy amplio. Canalla Bistro tiene una cocina más ecléctica basada en sabores del mundo con una oferta cosmopolita y más fusionada y el Mercado Central es la relación con la cocina tradicional de mercado con guiños a la modernidad, pero algo muy sencillo.

Medicina, ciencia, tecnología, sostenibilidad son los términos de la cocina de futuro. ¿Son aplicables a cada plato o receta?
Esto debe ser como un mar de fondo, algo que subyace y cada uno lo aplicará en su justa medida según su conveniencia o por convencimiento propio. Es muy peligroso hacer bandera de algo tan intangible. Si abandero el sabor y luego tengo que hacer apología del sabor es que no he hecho algo bien en algún momento. La cosas son más sencillas, hay que hacer una cocina honesta, honrada y comprometida que llegue y guste a la gente. A partir de ahí cada cuál le pondrá su etiqueta o el cliché que quiera.

Detalle del interior y la decoración del restaurante.
Detalle del interior y la decoración del restaurante.

¿Su plato favorito cuando nadie le ve y no toca la trompeta?
Hace muchos años que no toco la trompeta, me gustan muchas platos pero si tengo que elegir serán la ensaladilla rusa y el cocido valenciano.

¿Qué papel juega su mujer Mari Carmen Bañuls en su impresionante tinglado culinario?
Mari Carmen es la que me pone los pies en el suelo y la que hace realidad mis fantasías gastronómicas. Ella lleva la operativa de todos los locales, la gestión administrativa, maneja las inversiones, los pagos, los cobros y va marcando los ritmos de los restaurantes. Yo imagino una cosa y ella se encarga de que sea posible. Ella dice que yo genero los negocios y ella los continúa. Somos un buen tándem porque yo soy una persona muy creativa y ella es muy metódica y constante. Me siento muy arropado, protegido, respaldado y muy bien acompañado por ella.

«hay que hacer una cocina comprometida y honesta que llegue y guste a la gente»

El auge de la cocina valenciana actual ha surgido de forma inesperada, ¿ha llevado su tiempo o tiene su pozo?
Hemos sabido mirar más cerca que lejos porque hemos estado muchos años haciendo lo que sucedía fuera de nuestra comunidad. En los últimos diez años nos hemos centrado más en lo que tenemos dentro de nuestra región, lo hemos puesto en valor y le hemos hecho ver a la gente que lo que tenemos está a la altura de lo que hay en cualquier otro sitio en el mundo. Hemos acertado y hemos de valorarlo en la justa medida ya que siempre hemos sido una tierra que ha pecado de poco chovinista, de infravalorarse. Ahora nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y se lo hemos hecho ver a la gente

¿Podemos hablar de una revolución gastronómica?
La gran revolución de la cocina valenciana es que la sociedad es consciente de las bondades de lo que tiene y eso es importante porque cualquier revolución se tiene que hacer desde la base y concienciar a la gente de este valor. Ahora se puede hablar de producto de calidad en Valencia, hace diez años era imposible, parecía que solo existía en el País Vasco, Cataluña y otras regiones.

¿Por qué le gusta tanto cambiar de local?
Siempre queremos dar lo mejor de nosotros mismos y eso a veces implica un cambio de escenario.

Mario Sandoval: «El futuro está en saber prevenir»

Mario Sandoval (Madrid, 1977) es Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de dos estrellas Michelin en su restaurante Coque de Madrid. Vive la cocina desde los diez años y es parte de la tercera generación familiar. Atesora una larga experiencia de vanguardia culinaria y es el actual presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reporteros de España (Facyre). Es ponente de congresos gastronómicos e investigador de nuevos registros, tecnología y técnicas gastronómicas. Está considerado como una de los chefs más vanguardistas de la actual cocina española.

Usted plantea en su restaurante Coque y como filosofía gastronómica vivir una experiencia única.
Lo primero que marca una diferencia es el espacio, hemos creado un local dinámico que acoge al cliente y a los paladares más exigentes. Intentamos que sea una experiencia real. Cuando llega el cliente se le baja a la coctelería, donde hay un cóctel presentado con clara hidrolizada que va ligado a unos aperitivos ex-profeso, de ahí pasan a la bodega, a la sacristía donde se toman los siguientes aperitivos y vinos. A partir de allí subes en un ascensor que te deja a pie de cocina, donde tienes el espacio físico para interactuar con los cocineros y luego pasamos a la sala de I+D, donde planeamos el tema del pensamiento y de crear platos nuevos.

«La ilusión, la eficiencia y la eficacia son algunos pilares de nuestra filosofía culinaria»

Todo eso antes de sentarse a la mesa.
Tras el I+D pasan a la mesa. Con este recorrido buscamos sorprender al comensal y mostrar algo que no haya vivido en otro sitio, que se traduce en un recorrido y unos sabores. Lo que realmente identifica a nuestro restaurante es el sabor que no encuentras en otro lugar. La ilusión, la eficiencia, la eficacia son algunos de los pilares de una filosofía que hemos trabajado durante 20 años y hemos hecho realidad ahora para crear un mundo mejor donde haya sostenibilidad, gestión de residuos y todo lo que permita mejorar el entorno. Todo eso va en el ADN de Coque en Madrid.

Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.
Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.

¿El papel que juega la gastronomía en el entorno actual es una moda, un postureo mediático o una corriente necesaria?
Es una corriente natural porque al final está más rico el melocotón que consigues a través de tu viña que el que traen desde 2.000 kilómetros. Creo que la globalización ha pensado mucho en que la gente se alimente, pero debe permitir que los pequeños productores sigan viviendo, trabajando y haciendo cosas interesantes. Me mato todo el año para hacer cosas diferentes. Invito a los proveedores cada año a mi restaurante para conocer su filosofía, su producto e historia. Un chef que sea creativo tiene que buscar y crear productos que tengan más cosas que decir. Tiene que encontrar la mejor cerveza, el mejor aceite y el mejor café. Buscamos esa parte inquietante que siempre rejuvenece la marca.

«Un chef creativo tiene que crear y buscar productos que tengan más cosas que decir»

Promueve el contacto directo con los propios proveedores para que le indiquen cómo utilizar mejor los productos. ¿Esto potencia un win to win?
Es una forma de aumentar conocimiento de la materia prima. En mi caso, me llaman para contarme lo nuevo que les ha llegado y me lo ofrecen. Hay una cierta conexión con la gente que hace bien las cosas y es igualmente un orgullo poder trabajar con empresas grandes.

Quiere profundizar en la cocina de las fibras. ¿Qué ventajas tienen?
La fibra es el ingrediente oculto de los alimentos. La ingerimos y no nos damos cuenta de que está en el pan, el chocolate o el Cola Cao. El secreto está en extraer la fibra de los alimentos y utilizarla en la cocina de una forma coherente. Hay aplicaciones coagulantes, gelificantes y crujientes con mucho sabor. Nos hemos basado en nueve fibras que podrían haber sido 44 y nos han dado muchas alegrías porque modifican el sabor de las cosas, lo acentúan y lo mejoran.

«El ‘avalón’ es un molusco particular. Tiene una textura diferente y absorbe todos los sabores»

¿Hasta dónde va a llegar ese desarrollo que no sean las fibras conocidas como el muesli, las lentejas o algo así?
Queremos ponerle valor a las fibras para que la gente las pueda añadir a la comida que tenga menos fibra como si fuera una especia, que cale en la sociedad y sea una cocina saludable, que es lo que buscamos siempre. Esto sirve para ayudar a la gente a prevenir muchas enfermedades que se pueden evitar si uno se alimenta bien.

Mario presentando el ‘avalón’.
Mario presentando el ‘avalón’.

También introducen en España un nuevo molusco muy popular en Japón, el avalón, que tiene propiedades muy particulares.
El avalón está de moda. Lo comparo mucho con el caracol, tiene un caparazón parecido, un sabor muy particular y una textura muy curiosa. Absorbe muy bien los sabores y crece en diferentes tamaños. Estoy enamorado del avalón.

¿Tiene intención de hacer un plato con avalón?
Sí.

«defiendo la unión de las culturas culinarias. combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba»

En España, pese a que tenemos una costa muy rica y diversa, empezamos a utilizar las algas en la cocina hace poco, cuando en los países asiáticos se come desde hace siglos. ¿Llegamos tarde o ahora es el momento de descubrirlas?
Las algas son una fuente muy rica de proteínas. Es importante saber que debemos introducirlas en nuestra vida diaria. Es verdad que han estado muy alejadas de nuestra sociedad y que ahora se están acercando mucho. Pienso mucho en el aporte que tienen las algas en el organismo.

Se están incorporando nuevos electrodomésticos y elementos asiáticos para cocinar en Europa. ¿La globalización está uniendo la cocina?
Por supuesto, absorbemos las culturas de otros países para mejorar la cocina española. Combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba. Nuestro sabor es único por el mar de las Rías Gallegas, Cádiz, Andalucía y la costa del Mediterráneo. Nuestras carnes, pescados y vegetales son excelentes. Las técnicas japonesas, coreanas y mejicanas son fantásticas. Defiendo mucho esa unión de culturas.

¿Cómo ve el mestizaje gastronómico?
El mestizaje mezcla también la cultura y fusión, es también coger una cosa y traértela. Mestizaje es lo que va a funcionar.

«tenemos que replantear la alimentación y el consumo de azúcares. la obesidad es la epidemia del siglo XXI»

¿Ve el futuro de la gastronomía a través de la vanguardia o de otros elementos?
El futuro se ve a través de la vanguardia. Siempre digo que la vanguardia se construye en el presente, no en el pasado. Me pregunto si en el futuro habrá lácteos, azúcar, bebidas carbonatadas y pescado salvaje. Medito sobre ello en mi restaurante y pienso en lo que podemos avanzar. Podemos ir hacia un modelo vegano pero sostenible o un vegano ibérico. Pienso que iremos hacia el disfrute de una gastronomía más sana, pero la industria también tiene que tomar cartas en el asunto.

¿Hay que replantearse el uso y consumo de los azúcares?
El otro día leí que, desde Bruselas, la Comunidad Europea iba a bajar el 20% de los azúcares. Lo veo algo esencial porque es primordial en la obesidad, que es la epidemia más fuerte del siglo XXI. Nos tendremos que replantear la alimentación otra vez ya que todo lleva azúcar.

Usted dice que hay sabores que evocan a paisajes, ¿a qué se refiere con esto?
A mi tierra, la sierra, la campiña, la caza menor, a Sotobosque, el nacimiento de un río… Todo esto lo tengo como imagen desde que era un niño y tiene una sabor, un aroma. Evocar esos paisajes en un plato es muy divertido y muy difícil.

«La cuarta generación, que son los cocineros del futuro, es la que tiene la varita mágica»

¿Qué hace falta para eso?
Ser diferente, tener mucha actitud y constancia. Te puedes formar hasta el notable para conseguir luego el excelente y combinar muchas cosas: la actitud, tu infancia, de dónde eres, qué quieres ser… Hay una serie de factores que hacen que destaques del 9,8 al 9,85. En la diferencia de esas décimas está el secreto

Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.
Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.

¿Cómo ve la cocina española actual?
Con mucha energía. Va a ser la cocina del futur, ya que cogemos el relevo de Ferra Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. La cuarta generación, que son los dueños del futuro, es la que tiene la varita mágica. Hemos aprendido de los sabios y tenemos la inquietud de los adolescentes. Esa mezcla es explosiva. Soy parte de ella.

¿El futuro de la cocina global va hacia la tecnología, el sabor, la sostenibilidad o el producto?
Más hacia la ciencia y la medicina. El futuro de la cocina está en saber prevenir. Si te tomas 50 gramos de nueces al día sabes que tu tensión va a bajar. Si te comes unos buenos moluscos a diario sabes que no vas a tener anemia nunca y mantendrás bien el nivel de hierro. Prevenir enfermedades como el alzhéimer, la obesidad, etcétera, está marcado por tu alimentación y por el ejercicio, pero aún más por cómo te alimentas. Un señor que come y bebe poco está perfecto, aunque se mueva poco. Pero un señor que come mucho y corre mucho está peor.

¿Comemos mucho mejor que antes o simplemente comemos más?
Comemos mucho mejor, pero también comemos más. Ese es el problema. Antes comíamos pero lo quemábamos más, ahora somos una sociedad más sedentaria, tecnológica, que consume menos grasas y energías. Antes te comías un cocido y lo quemabas; ahora te sientas y el residuo va quedando como pozo alimenticio y engordas más.

Óscar Molina: «De japón me llevo la disciplina y la sencillez»

La Gaia, que nació en Ibiza Gran Hotel hace seis años, se ha convertido con el paso del tiempo en un restaurante de referencia en Ibiza. El nivel de exigencia, la dedicación y las ansias por crear experiencias del chef Óscar Molina y todo su equipo están llevando el estilo Japeruvian a otra dimensión.

Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.

Iniciaron la temporada con una carta completamente renovada, y hace solo unas semanas volvieron a idear nuevos platos, ¿es una forma de no dejar de evolucionar, ni en plena temporada?
Estos cambios se deben especialmente a la temporalidad. Nosotros queremos trabajar con el producto en el mejor punto, y no hay nada que aguante primavera, verano y parte del otoño. Además, tenemos un nivel de exigencia muy alto, y sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo, ¿no?

Van innovando pero sin perder el hilo conductor, que es su particular estilo Japeruvian.
Es nuestra marca de identidad, nuestra línea. Es cierto que va evolucionando a nivel técnico y va teniendo cada vez más personalidad. Queremos ir más allá del concepto nikkei. Este año, por ejemplo, hemos incorporado las fermentaciones. Nos hemos atrevido a hacer elaboraciones más complejas.

¿Cómo llegan a este punto?
Conforme el proyecto va madurando, el equipo también madura. Tengo la suerte de tener un equipo muy estable y muy ambicioso. Esto me da la oportunidad de poder crecer, y crecer con ellos. Cuando todo está alineado, hace que te atrevas a poner un puntito más. Ahora estamos teniendo platos con entre 15 y 16 elaboraciones diferentes, lo que añade una complejidad a tener en cuenta. Hay un plato que tardamos dos meses en hacerlo: la ensalada de caballa que hacemos con una fermentación de judía pinta.

«cambiamos platos porque sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo»

¿Cuál es el secreto para evolucionar a este ritmo?
Es fundamental contar con un equipo que le dedique cuerpo, alma y corazón.

¿Cómo ha cambiado La Gaia desde sus inicios?
La Gaia comenzó hace seis años. Había que cubrir la necesidad de dar de comer sin que trastocara mucho el día a día. Empezamos con el sushi, al año siguiente se incorporaron los ceviches y gustaba, los clientes lo veían como opción de cena. Y hace tres años ya creamos el concepto actual que irá a más, estoy convencido de que seguirá madurando. Mucho más desarrollado, más definido y más complejo. Ha cambiado nuestra ambición, lo que queremos expresar.

¿Cómo es un proceso de creación de nueva carta prácticamente desde cero?
Intentamos basarnos en alguna experiencia. Experiencias vividas, recuerdos que nos llamen la atención y que podamos expresar en un plato. Este año, por ejemplo, hemos creado ‘Les nostres muntanyes’, que me recuerda a cuando iba a pasear con mi padre a la montaña, cuando podía oler el pino o acariciar el romero. Lo hemos sabido reproducir en un plato, es muy emocionante.

¿Y cómo lo consiguen?
Intentamos trabajar, desde una historia, un plato, ya que creemos que solo así se le puede dar alma. La parte fácil, pero que carece de todo, es el hecho de decir: quiero hacer una lubina. Buscar los ingredientes y, cuando está bueno, dar por conseguido el plato. A este proceso le falta algo. Creo que tengo mucho más que contar. Quiero explicarte algo de mi vida cuando te sientas a la mesa aquí, que vivas una experiencia.

«en japón conocí a un cocinero con estrella michelin que solo trabajaba la anguila»

El año pasado tuvo la oportunidad de viajar a Perú, ¿ha visitado algún país este invierno?
En enero-febrero estuve en Japón. Es curioso. Es el único sitio en el que he estado y estoy convencido de que voy a volver. No me había pasado nunca antes. Estuve en la zona de Kioto, que es la parte de culto gastronómico. Ahí hice mi ruta, intentando entender y conocer su cultura y gastronomía. Fui 15 días con el objetivo de comer.

¿Estuviste en alguna cocina?
Es muy complejo porque en Japón no se habla inglés, se habla japonés. Así que meterte en una cocina donde ya no solo hay una filosofía de trabajo sino de vida tan diferente es muy complicado, y más con la gran distancia del idioma. Pero intenté probar todo lo que pude y meterme en todos los restaurantes que podían aportarme algo.

¿Qué es lo que se lleva de Japón?
Me he llevado sabores, sencillez, la naturalidad con la que se hacen las cosas y el rendimiento que pueden sacar a las cosas más sencillas. Me quedo con la disciplina. Estuvimos en un restaurante con estrella Michelin. Era un restaurante muy chiquitito, especialista exclusivamente en anguila. El hombre limpiaba cada día 100-180 anguilas, con la complejidad que conlleva. Llegaba a las seis de la mañana y se ponía a limpiar anguilas, y estaba allí metido hasta las doce de la noche. Y así todos los días del año. Mayor implicación, mayor disciplina es casi imposible de encontrar. Creo que es una forma de vida.

¿Y lo más sorprendente?
Me llama mucho la atención que tengan tanta tradición, pero que al mismo tiempo estén a la vanguardia en tecnología. A veces piensas que son casi tercermundistas, pero luego mueven el mundo.

Pau Brasil: los sabores de Brasil, al plato

Los aromas, sabores y texturas de la auténtica gastronomía brasileira se encuentran en el restaurante Pau Brasil, ubicado en la carretera de Santa Gertrudis en ca na Palava. Las tardes y noches de verano se disfrutan en esta auténtica churrasquería donde la cocina y, sobre todo, la riquísima carne, son las protagonistas.

en pau brasil el comensal puede degustar hasta doce cortes distintos de la mejor carne de latinoamérica

En Pau Brasil se ofrecen hasta doce cortes diferentes de carne, de ternera, cerdo, pollo y cordero, entre las que el comensal puede seleccionar y también puede ver cómo se asan a fuego lento, a punto medio de cocción, al estilo brasileño.

Un extraordinario buffet que se sirve en la mesa

Este año, el restaurante ha introducido una interesante novedad: el buffet de guarniciones y entrantes compuesto de ensaladas, salsas, tipos de patatas, cuscús, etc. se sirve directamente en la mesa, para mayor comodidad de los clientes.

Pau Brasil: los sabores de Brasil, al plato
Restaurante Pau Brasil: una propuesa única en la isla. Foto: Sergio G. Cañizares

En un espacio espectacular de más de dos mil metros cuadrados se ha diseñado una superficie en la que el comensal se traslada a la selva tropical. Con una espectacular vegetación y con una decoración cuidada al detalle, Pau Brasil es una puerta a la mejor gastronomía de sudamérica y un espacio ideal para organizar eventos.

Además, de miércoles a sábado Pau Brasil ofrece música en vivo: los miércoles, Bossanova Jazz; el jueves, flamenco con el grupo Querencia; el viernes, música pura brasileña; y el sábado, Max Ben e invitados. Un compendio de la mejor música internacional.

Sergi Arola: «Estoy orgulloso de haber apostado por esta isla»

Con mandil a rayas y sus inseparables botas estilo engineers, el barcelonés Sergi Arola recibe en la terraza del Hotel Aguas de Ibiza a los numerosos invitados de la fiesta de apertura 2018 de Vi Cool, el restaurante que el chef regenta en Eivissa desde el año 2014. Su pasión por el Rock&Roll y una forma de ser y de expresarse sin tapujos ni pelos en la lengua, se refleja en sus bocados auténticos, intensos y sin desperdicio.

¿Qué opina de la proliferación de restaurantes de alta gastronomía en Ibiza?
  • Lo veo con un cierto orgullo porque cuando yo llegué hace cinco años no había nada. La verdad es que para mí ha sido una satisfacción ver cómo llego a un sitio, empiezo mi actividad y va proliferando y viniendo más gente. En Portugal me está pasando lo mismo.
¿Se considera un visionario?

No es que sea visionario, igual es que tengo suerte. Sitio al que voy, sitio que funciona y al que acaba viniendo más gente. Estoy orgulloso de que cinco años después, seguimos exactamente con las misma filosofía, tenemos un local que toca los pies en el suelo, que no pretende vender más que una experiencia agradable, en un sitio absolutamente mágico. Estoy orgulloso de haber apostado por esta isla.

¿Ha cambiado la isla desde que comenzó Vi Cool en 2014?
  • En Ibiza todo se está volviendo más o menos sofisticado pero básicamente caro. Nosotros intentamos montar algo que fuera más como yo, más Rock&Roll o si quieres más normal. Sobre todo seguir también la filosofía de la familia Torres para la gente de la isla. Creo que a estas alturas lo he conseguido.
Tal y como evoluciona el modelo turístico de Ibiza. ¿Qué cree que veremos en un futuro?
  • Creo que va a volver al sentido común. Creo que la gente está cansada de que le cobren una burrada por cosas que no valen ni una décima parte, en general. Por más que sea Eivissa la gente no es tonta. Esa dicotomía de Ibiza-caro no va conmigo. Si tú analizas dónde estamos, miras alrededor y ves los paisajes, el mar y el cielo, lo que es Ibiza, te das cuenta de que hay mucho corsario. Hay personas que vienen a estos sitios a joder a la gente y a joderles el dinero. No porque estés en Ibiza tienes que pagar por todo una burrada. Esta isla ha sido siempre para gente tranquila, que quiere descansar, que busca relax. Me parece que es una pena que un sitio tan bonito, tan mágico haya sido sometido a una dictadura de camisetas mojadas, de desfase de desmadre, de drogas… Una serie de tópicos que no le hacen bien.
¿Cuál es su siguiente proyecto?
  • Ahora mismo estoy a punto de abrir en el corazón de la playa del Sardinero, el Cormorán by Sergi Arola. Va a ser un punto de inflexión en mi manera de entender la gastronomía. Un concepto más relajado, más divertido, más naif y menos sofisticado.
Si pudiera parar su vida en un momento, ¿Cuál sería?
  • No pararía mi vida. No, porque no creo que valga la pena. La vida está llena de momento absolutamente alucinantes y no puedo renunciar a uno para quedarme en otro. Toda mi vida es maravillosa. Vivo un momento complejo, complicado, por muchos aspectos. Difícil en lo personal y muy difícil en lo profesional pero soy muy peleón y resurgiré, me reinventaré y además cada vez soy más radical en mi manera de entender la vida. Es un ejercicio curioso.
¿Cómo es pasar por un momento tan delicado tras sentirse en lo más alto?
  • Me he dado cuenta a lo largo de estos meses de extrema soledad quiénes eran mis amigos y quiénes no. Mucha gente que pensaba o creía… Como suelen decir, pasó el día pasó la Lotería y ya no eres nadie… Y aunque lleves veinte años con dos estrellas Michelin de golpe y porrazo no las tengo y no soy nadie. ¡Pues, oye, no soy nadie y tan feliz!
¿Evoluciona su cocina al ritmo de su vida?
  • Sí, conforme mi vida se va complicando. Cuando tenía mi grupo de música tocaba y componía y siempre pensaba que era buenísimo que te partieran el corazón porque cada vez que te pasaba sacabas tres o cuatro canciones buenas y siempre había pensado que eso no funcionaba en la cocina. Pensaba que era al contrario, que cuando funcionaba era cuando te sentías feliz, cuando estaba casado y estaba bien con mi mujer y con mis hijas y me sentía lleno de vitalidad y podía. Ahora me he dado cuenta de que cuando me ha pasado todo lo contrario, que me ha fallado mi vida personal, mi vida en pareja, mi vida profesional, me he centrado más en el trabajo.
¿Qué opina del cambio de Gobierno?
  • Honestamente estoy en las antípodas de Pedro Sánchez, de Podemos y de todo, pero también entiendo que el PP y concretamente Mariano Rajoy, no lo han podido hacer peor. La prepotencia acaba pasando factura y lo digo desde la experiencia, desde la cura de humildad que supone haber pasado por eso, creo que M. Rajoy se ha equivocado al dejar que saliera adelante la moción de censura. A mí me gustaría que, cuanto antes, se convocaran elecciones. Y creo que es la obligación de P. Sánchez .