Es uno de los chefs más destacados del actual panorama gastronómico español y un referente de la restauración mundial. Cuenta con cinco estrellas Michelín en sus restaurantes ‘Miramar de Llançà’ en Girona , su casa madre; ‘Enoteca’ en el Hotel Arcs de Barcelona y ‘La Royale’, una hamburguesería de autor. Acaba de abrir un nuevo restaurante ‘Terra’ en el Hotel Alábriga en la Costa Brava donde desarrolla su cocina equilibrada, creativa, elegante y sabrosa.
Usted es hotelero, empresario, restaurador, chef y lleva varias empresas. ¿Cómo es capaz de dirigir todo eso en este mundo tan complicado?
El otro día vino un huésped y me dijo ‘Qué bien estás, que delgado. ¿Qué deporte haces? A lo que le contesté: trabajar. Al final el secreto está en trabajar y gestionar bien. Tenemos unos equipos y gente maravillosa, joven y fantástica que nos envuelve. En mi casa hay personas que llevan veinte años trabajando con nosotros. La suerte más grande es que tenemos a nuestro lado gente increíble.
Su cocina es elaborada, sofisticada, imaginativa y muy creativa. ¿Cómo la describiría?
Refleja lo que somos. Se trata de una cocina más vanguardista que es a la vez honesta, transgresora de sabores y de nueva cocina española. No quiero denominar nada, está todo ya etiquetado, hay multitud de calificativos: tecno-emocional, pop-vanguardia. La cocina de Miramar refleja lo que somos.
Trabajar con los productores es importante o imprescindible.
Tenemos la posibilidad de trabajar cada vez más con ellos codo con codo. Ellos nos enseñan, nosotros elaboramos, nos respetamos, damos ideas, aportamos ideas, los productores nos dan a conocer su territorio, su forma de hacer y su complejidad. De esa unión salen los sabores reflejados en el plato.
«Nuestra cocina es vanguardista, transgresora, y honesta, refleja solo lo que somos»
¿Ese respeto y conocimiento va en ambas direcciones?
Estamos en un mundo en el que hay que empezar a entender que solo hay este, y que tenemos que intentar dentro de nuestras posibilidades respetarlo al máximo. Hay que saber cómo poder seguir nutriéndonos de todo lo que nos da a través del tiempo.
¿Qué han aprendido con usted en este recorrido?.
Han crecido con nosotros y han querido continuar un camino y una evolución juntos.
Viéndole cocinar parece que esté en un laboratorio.
Aunque no lo parezca en las ponencias que hacemos cocinamos mucho. En la cocina de vanguardia se cocina muchísimo más de lo que la gente puede llegar a pensar.
Usted habla de caviar de algas, aceite de salmonetes, vinagres de rosas… ¿Son mundos nuevos o ya estaban ahí?
Es seguir avanzando, todo está hecho, simplemente es verlo, cuanto más veamos más podremos mostrar. Es una cosa muy bonita, ya que la magia del producto reside en la calidad y en la época. Esto es elemental y parece que nos hemos olvidamos de ello. Sin darnos cuenta lo utilizamos pero de vez en cuando nos equivocamos. En nuestras casas se refleja cada vez la estacionalidad: la primavera, el verano, el otoño y el invierno. En España ya se piensa más en una temporada y otra, la estacionalidad está más reflejada en nuestra cocina.
Es lo que pasa en la vida normal en las casas.
Sí, tenemos que pensar que en épocas anteriores se hacían las salmueras y los encurtidos. ¿Por qué se hacían estas conservas? Pues para preservar esa estacionalidad el resto del año. Eso nos indica qué tenemos que hacer y cómo tenemos que trabajar.
Usted menciona también el pescado que hay en cada estación.
Es un tema importante ya que al final estás ofreciendo a tus huéspedes ese producto que está en su mejor momento. Es la época idónea para sacarlos del mar y poder complacer, no está ovado, está en el punto justo antes de ovar y luego desovar que es cuando queda seco, como una trazabilidad. Es el momento idóneo para comerlo y no perjudicar al mar porque se trata de coger los alimentos cuando hay una regeneración en el mar. Por ejemplo, los erizos se recogen de diciembre hasta el mes de abril y ya está, luego dejemos que sigan creciendo y lo comemos en su momento óptimo.
«el secreto es trabajar y gestionar bien los equipos y negocios»
Pero luego comemos lubina de piscifactoría todo el año.
Cada uno se hace su camino. Yo represento una minoría e intento decir lo que pienso y cómo trabajamos. No quiero decir que todo el mundo tenga que hacerlo. Respeto mucho el trabajo de los demás y las dificultades que hay a veces para tirar adelante.
¿Llevar las ideas a los platos es difícil a veces?
Es complejo.
¿Se ha sentido alguna vez incomprendido por su creatividad o pasión por la vanguardia?
A veces pasa, somos personas que queremos plasmar tanto lo que nos apasiona que a veces nos podemos equivocar, como todo el mundo. Soy un incomprendido conmigo mismo en ocasiones pero es algo normal.
¿Cómo se busca el ADN del producto?
Hablamos de cocción, de quitar cosas que tenemos ya añadidas. Por ejemplo, el sabor de la parrilla o plancha que deja un pescado, que al final es más original y está menos coaccionado el producto.
Si cocinas sobre algas y una salmuera el pescado queda mucho más suave y marino.
«La técnica está para aplicarla al producto, no estropearlo y respetarlo»
¿Qué papel juega la técnica en su cocina?
La técnica está para aplicarla al producto para ensalzarlo, no estropearlo y respetarlo.
Ha hablado de una nueva técnica de tamizar el pulpo.
Es el resultado de una técnica aplicada.
¿Lleva mucho tiempo dar con una técnica nueva u original?
A veces pasa en nada y otras veces es cuestión de trabajo y constancia cada día en I+D.
Tradición e innovación son posibles en un solo plato. Parece que la tradición va por un lado y la innovación va por otro.
No, van de la mano. La cocina de innovación tiene mucho de tradición pero no se refleja en el plato.
¿La relación de la alta cocina y las nuevas tecnologías van a la par. En su caso que tiene un hotel, un restaurante, una enoteca, etc. ¿Cómo lo relaciona?
Las tecnologías nos ayudan a ser mejores, están para hacer y conocer mejor aquello que hacemos. Primero fue tirar un trozo de carne o pescado al fuego, luego en una sartén, luego en una olla, después en una olla express y así sucesivamente. La tecnología está para aplicarla bien.
Albert Adrià dice que ‘la cocina molecular no existe’.
Solo explica lo que pasa en la cocina y eso no te la comes.
«La tecnología en la cocina está para aplicarla bien y nos ayuda a ser mejores»
¿Conoce la cocina ibicenca?
No puedo detallar, estuve en un restaurante de producto, Sa Calma, y pude conocer un poco de la cocina local. Ojalá me inviten para conocerla mejor.
En los restaurantes y chiringuitos de la costa se ofrece cocina mediterráneo pero ya no se conserva la dieta mediterránea. ¿Está en decadencia?
La dieta mediterránea en síntesis es el aceite, la uva y el trigo, ese es el concepto básico de la dieta mediterránea. Creo es todo aquello que nos envuelve como una huerta, un mar y un bosque. En su estacionalidad las setas, el pescado, los tomates, el aceite de oliva recién prensado, unas buenas legumbres… Eso es cocina mediterránea. Sencillez.
¿Nos alimentamos bien?
El día a día es mucho más difícil que antaño, se vive más rápido que hace 50 años, es complejo estar cuatro o cinco años en la cocina, pero siempre podemos estar más de lo que estamos. Tenemos que alimentarnos mejor y dejarnos de influenciar por americanadas. Saber que entre semana hay que comer unas buenas legumbres, pescado, carne y una buena ensalada. Y que el fin de semana vamos a un restaurante. La cuestión es mirar, ver y contemplar los productos que están a nuestro alrededor.