Una mente muy fría, concretamente a -18º, es imprescindible para elaborar helados que despiertan recuerdos, provocan sensaciones y son, en sí mismos, toda una experiencia. Esto lo sabe bien Fernando Sáenz, conocido como ‘el chef del frío’, quien ha conseguido crear un lenguaje propio para un sector que siempre ha estado demasiado vinculado a la pastelería.
¿Cómo comienza a dedicarse al universo de los helados?
Me dedico a la heladería exclusivamente desde hace 15 años, aunque siempre he estado vinculado con la gastronomía, ya que mis padres tenían un restaurante familiar. Así que, desde los 16 años, compaginándolo con los estudios, he estado siempre metido en ese mundo.
¿Cómo da ese salto para dedicarse en exclusiva a la heladería?
Siempre me ha gustado mucho el mundo de los postres y la repostería, y aprendí a hacer helados para incluirlos en la propuesta del restaurante de mis padres. Con el paso del tiempo, mis padres se jubilaron y el negocio cesó, y yo me empecé a dedicar en exclusiva al mundo de la heladería.
¿Cómo define su profesión?
Mi profesión consiste en concebir el helado como cocina, pero tiene unas normas propias. Todos los ingredientes que trabajas en la cocina siempre van a una temperatura positiva (se cuecen, se fríen, se hornean…), pero en la heladería tenemos que aprender a trabajar con esos mismos ingredientes a una temperatura negativa. Ver cómo funcionan esos sabores, tanto en textura como en sabor, a una temperatura negativa, en concreto a -18º.
¿Cuál es su mayor logro en este sentido?
Hemos creado un discurso propio, una forma de trabajar el helado. Respetamos el mundo de la pastelería pero no tenemos que ir tan unidos a él. Nos une el uso del azúcar, pero nuestras reglas son totalmente diferentes. La heladería tiene que ser una profesión con un idioma propio dentro de la gastronomía, no tiene que ir vinculada a la pastelería. Cada una tiene que tener su espacio.
¿Cómo entiende usted el concepto de ‘helado’?
A nivel personal, nuestra forma de entender el helado es que es una plataforma en la que nosotros podemos trabajar con muchos sabores para ofrecer un producto sincero, divertido, fácil de comer, pero que esté cargado de verdad. A partir de ahí, trabajar con materias nobles y entender que el sabor no viene a través de un fruto, de un producto terminado.
¿Hasta dónde han llegado en el uso de productos menos usuales?
Por lo general, nos comemos la semilla del guisante y desechamos la vaina. Pues es curioso, pero vamos a encontrar mucho más sabor en la vaina, así que nosotros buscamos la forma de trabajarla para introducirla en un discurso de sabor. A partir de ahí, en el obrador tenemos una máxima, que es dar valor gastronómico a muchos productos que no tienen valor económico. Quisimos que fuese así.
¿Qué vinculación tienen sus creaciones con el entorno?
Nuestro obrador está en medio de la naturaleza, en un ámbito rural, y esa es nuestra fuente de inspiración: salir al campo y aprovechar muchos recursos que no son habituales en el mundo de la gastronomía. Son productos que serían desechos de otros campos de la gastronomía. Por ejemplo, nosotros vivimos en La Rioja. A mitad de verano se corta mucha uva verde para que la de la cepa se desarrolle mejor.
«damos valor gastronómico a productos que no tienen valor económico»
Esa uva se tira al suelo, acaba formando parte del compost y desaparece. Pues nosotros recogemos esa uva verde, la llevamos a nuestro obrador y exprimimos ese zumo, que es muy ácido. Es extremadamente desagradable por la acidez que tiene, pero no lo es más que un zumo de limón. Nadie bebe zumo de limón directamente. A partir de ahí, empezamos a trabajar las proporciones: uvas verdes, uvas sobremaduradas…
¿Cuál es su helado más emblemático?
Uno de los helados que más dan que hablar es la Sombra de Higuera. Cogemos hojas tiernas de la higuera, las maceramos en agua fría durante un mínimo de tres semanas, captamos todo el aroma de ese árbol y, a partir de esa agua contaminada por el aroma de las hojas, elaboramos un helado al que llamamos ‘Sombra de Higuera’, ya que no es un helado de higos, no lleva higos.
Parece que la naturaleza está completamente presente en todas sus creaciones.
Últimamente estamos en una línea de trabajo muy centrada en el entorno, el paseo, lo que nos transmite la naturaleza a lo largo de todas las estaciones, y cómo nosotros podemos captar todos estos impulsos, traducirlos en sabores y presentarlos en un soporte que sería un helado. Tenemos la suerte de que, aunque estamos en La Rioja, contamos con un clima mediterráneo, y realmente hay una serie de paralelismos y coincidencia entre cultivos, por lo que vamos a ver muchos puntos en común con esos paseos y con los que podemos encontrar aquí en Ibiza.
¿Trabajan con productos más allá de su zona?
En La Rioja los recursos los tenemos mucho más a mano, pero el obrador nace con vocación eminentemente dedicada y volcada en la gastronomía. Trabajamos con muchos chefs en España a los que ofrecemos muchas de nuestras elaboraciones,pero también tenemos clientes gastronómicos a lo largo de toda la Península que nos ofrecen productos de su cultura que nosotros incorporamos a nuestras creaciones. Esta parte es muy bonita.
Ha venido a Ibiza en el marco del Foro Gastronómico del Mediterráneo, ¿cómo surge esta visita?
Silvia Castillo nos vio en Madrid Fusión y vio que, dentro de la filosofía de Ibiza Sabor, encajábamos muy bien. Hemos hecho dos elaboraciones: una pequeña adaptación del ‘Paseo de Verano’ que ofrecemos nosotros con almendra, hinojo, heno (el trozo de paja seco que queda después de cosechar el cereal), que en este caso hemos sustituido por esas famosas hierbas ibicencas. Hemos trabajado esos matices, las proporciones, para conseguir el helado.
«la heladería debe ser una profesión con idioma propio dentro de la gastronomía»
¿Y la segunda propuesta?
Hemos trabajado con la salsa de Nadal, que me han sugerido ellos. Ha sido otro punto más: vienes a explicar cosas pero te llevas en la mochila muchas ideas, recuerdos, y vas ampliando tus miras. Siempre decimos que no existen sabores erróneos, sino que lo que importa son las proporciones. La Salsa de Nadal me ha parecido divertida, resume muy bien el sabor y el potencial de Eivissa, y habla muy bien de lo que tiene que ser una gastronomía local.
¿Qué conclusiones hay que sacar de este tipo de recetas?
Cuando está bien trabajado, todo tiene una coherencia, un discurso, y ese punto de prestar atención a lo que tenemos debajo de los pies y a nuestra cultura. Aprovechad la cantidad de turismo gastronómico que tenéis, porque las principales figuras gastronómicas están abriendo aquí sus negocios, hay que recibirlos con los brazos abiertos para que vuestra cultura la trasladen a los lugares adonde ellos van.
¿Cómo es el proceso de creación de un helado?
Ni yo mismo sabría contestarte. Es un proceso que tengo muy interiorizado: no hay un protocolo de actuación. Siempre es una cocina de las ideas: tener una idea para convertirla en un producto determinado. Al venir del mundo de la gastronomía, seguir trabajando en esto te hace tener un registro de sabores en los que, sabiendo trabajar las proporciones, en seguida ves hilos que puedes conducir.
¿Algún ejemplo en clave local?
Salsa de Nadal, vino de Eivissa y cáscara de limón. Si oyes esto, no puedes imaginar que te pueda gustar. De ahí la importancia de la proporción.Teniendo una formación técnica es esencial para usar como una herramienta. La técnica nunca debe ser el discurso, pero sí una herramienta para sublimar los sabores, las ideas…
A veces se oyen cosas como el helado de fabada, por ejemplo. ¿Vale todo?
No. Hay una palabra esencial, que es coherencia. Nosotros los llamamos ‘helados Telecinco’. Técnicamente se puede elaborar helado de cualquier cosa, pero luego está ese punto de reflexión, de coherencia, de buen gusto, en el que realmente estés aportando algo.
¿Qué otros factores, además de la elaboración, son esenciales a la hora de disfrutar de un buen helado?
Hay algo muy importante: pensar en qué momento te vas a comer un helado. Trabajamos mucho en esa disciplina de los helados, que no nos gusta llamarlos así, sino ‘aliños helados’. Es un campo que trabajamos mucho por ese vínculo que tenemos con la gastronomía: son helados que tienen un momento de degustación, e incluso una cantidad. Así conseguimos matices diferentes, según en qué momento se vaya a consumir. Es como si te compras un traje estupendo para ir a una boda y te lo pones para montar en bici, y el de la bici lo utilizas para ir a la boda.
«trabajamos para ofrecer un producto sincero, divertido y fácil de comer»
¿Alguna reivindicación en relación a su trabajo?
Gastronómicamente tenemos que demostrar que es una profesión, y que hay que tener un método y forma de defender las cosas, que no sea un golpe de efecto, que hable de algo: de un territorio, un producto, un productor… Sin productores, tampoco seríamos nadie.
¿Algún consejo para quienes decidan seguir el camino de la heladería?
Nosotros apostamos por la heladería como propuesta personal. Tienes que demostrar que tienes una profesión, creando una oferta singular de helados que sean reconocibles o que sean exclusivos de tu establecimiento. Está muy bien hacer los helados con las mejores vainillas o chocolates que encuentres, pero quizá le puedes dar un punto tuyo aportando matices, en los que sigas haciendo crecer la profesión.
¿Qué es lo mejor que le han dicho al probar uno de sus helados?
Una de las cosas más bonitas que nos suceden es que la gente recuerda, se le abre la memoria. En la época de la vendimia hay unos pequeños racimos que no se recogen porque están inmaduros o porque a nivel de costes de personal no es rentable cortar racimos con cinco granos de uva. Se quedan en la viña. Llega el invierno, las heladas, se hiela, se deseca y desaparece.
En diciembre nosotros salimos a recoger estos racimos de uva, que ha pasado dos meses más en la viña, que ha empezado a deshidratarse… Son sabores muy concentrados, es como una golosina que te da la naturaleza.
Lo trabajamos como una fruta normal, y con esa uva hacemos un sorbete, un helado fresco, con agua, con azúcar y conservando ese sabor limpio y nítido. Las personas mayores de 80-85 años recuerdan cuando tenían 10 o 12 años e iban a la vendimia con sus padres…
¿Es esto lo mejor de su profesión?
Lo más bonito es despertar esas emociones, y especialmente cuando son inesperadas. Porque la gente entra simplemente a tomarse un helado. Ver cómo hablan, cómo se emocionan… Es muy bonito.
Tienen un obrador cerca de Logroño, y en el casco histórico un establecimiento a pie de calle en el centro de la ciudad, ¿cuántos helados ofrecen en la heladería?
Por espacio y dimensión de la vitrina, siempre hay 24 referencias, 24 sabores diferentes. Pero es una oferta dinámica, según las frutas de temporada, productos que nos gustan… Por esas 24 tarrinas pasan cerca de 80 sabores diferentes al acabar la temporada.
Entonces, ¿qué debe tener un helado?
Verdad. Porque, por suerte o por desgracia, es un oficio que a veces se transmite como negocio, y por supuesto que todo tiene que ser viable, pero la honestidad, trabajar con productos nobles, con materias primas excelentes, es esencial. Hay que ser consciente de que un helado es un alimento, hay que trabajar con ingredientes saludables, que el cuerpo los entienda.